咖啡味道的百分之80是由烘陪决定的

烘陪，顾名思义就是给咖啡豆提供热量，借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化，更明确地说，也就是加热使生豆中的淀粉因高温转化为糖5或酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地炭碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。

烘陪的目的主要是为了产生这种带芳香的油，这种物质称之为咖啡油，或者更准确的称之为咖啡油汁，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种带芳香的油是易挥发的，也就是说，是带来风味和香味的主要因数，他们能容于水，也就意味着人们能在杯中享用。

烘陪必须要均匀，最中要的是能够将豆子的里里外外都均匀的炒透。最开始应该是用火将咖啡豆中的水分顺利排出，如果只要求快速不均匀，可能引起豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开始热分解。烘陪时豆子的深陪，中陪，浅陪是由人决定并予以掌握控制的，甚至连烘陪结束前让豆子降温也有诀窍，要用洒水发还是吹风法都有讲究---如果没有迅速降温，豆子内蕴含的热度会使豆子更黑更油腻，味道也会变苦。

经过烘陪的咖啡豆，会膨胀，有点像爆米花，在烘陪过程中也会发出爆裂的噼啪声，就好像我们用微波炉做爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

烘陪好的咖啡豆颜色由浅绿色变成茶褐色，能变化出独特的色泽既琥珀色，风味与芳香，还能使咖啡的酸，甘，苦，醇，香，五种明显的口味特性全都挥发出来。若烘陪的技术好，则豆会大而膨胀，表面无皱纹，光泽均匀且各有其不同的风味。

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2014-08-06 11:18:30