1、咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。
2、咖啡淬取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。
3、咖啡淬取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少
长期以来，有一个理论认为罗伯斯塔能让冲制时产生更好的crema。这是真的，因为罗伯斯塔的香味成分和芳香油含量只有阿拉伯咖啡的一半。这意味着更少的油被淬取到咖啡里，因此降低了油对泡沫稳定性的影响，由此可知，增加罗伯斯塔将会降低整体从咖啡粉中淬取出的油量，这意味着你有更高的可能性制造出更稳定更丰富的Crema.
食品技术专家还会告诉你，减少油量在制作咖啡的一开始会显得制取了更多的body，油份的缺少会导致这咖啡不像纯粹用阿拉伯咖啡制作的那样。所以一般采用添加5%-10%的罗伯斯塔，这样即不会很明显的影响咖啡的质量，但又能保证crema的稳定性，然而这种理论不能解释额外增加的crema的来源。另外有一些文章解释说，罗伯斯塔也许含有不同的糖分，因此导致了这种变化。
我经常收集一些有着独特的crema的espresso，一个特例来自于巴西的某一农场出品的“Yellow Bourbon”它的味道巨甜无比，如果用来做espresso，即使是9天前烘培的，它依然能产生非常丰富、稳定的crema。甚至于当倒干咖啡的液体，上面的泡沫变干，它依然很稳定。
有多种不确定因素影响着crema，综合来说，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少种和多少的油脂以及它们是如何被淬取到杯子里
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2016-11-29 12:16:11
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