1、奶沫发泡的好坏，将最大程度上决定了拉花是否成功。好的奶沫流动性很好，水平晃动奶缸的时候，牛奶及奶沫不是聚集到中间形成向上的凸起，而是中间形成向下凹陷的漩涡，奶沫水平晃动之后，很具光泽，向丝绸一样顺滑的感觉。这样的奶泡，你只需要往咖啡里从上往下倒，都容易倒出心。
2、拉花前晃动咖啡液，有助于让咖啡的颜色均匀。咖啡萃取出来之后，上面的颜色有许多时候是不一至的，会发生有深有浅的情况，比如，出现虎斑的时候，就会颜色不均匀，如果直接将牛奶倒入咖啡中，咖啡液表面最后也是会出现深浅不一的颜色，让咖啡变的难看，解决办法则是在倒入牛奶之间，水平晃动咖啡液，倒咖啡均匀融合，再倒入牛奶，咖啡的颜色变的一致后，就美观了不少。
3、花形成的原因，在于牛奶与咖啡液的距离。花的形成是因为奶沫漂浮在咖啡液上面开成了花。如果我们在将牛奶倒入咖啡中时，牛奶与咖啡液的距离不够，冲击力不强，必然奶沫就会直接漂浮在咖啡液上，那么导致的结果就是咖啡不满杯。解决办法则是先提升牛奶与咖啡的距离，利用冲击力，将牛奶注入到咖啡液下，待咖啡达到了半杯之后，下沉奶缸，使奶沫得以漂浮在咖啡液面之上，奶花就完成了
1 牛奶要在雪柜拿出来 因为奶泡需要经过两个阶段完成，1 起泡 2细化，这两个阶段要在15-20秒完成。蒸汽管是不段加热的，其实温度越低。加热时间越长，奶泡自然越密咯！-5度-60度 。和 7度-60度这两段不同加热时间都不一样。明显是前者需要时间越长，这样对我们有利。
2 适量的牛奶 牛奶的量对于拉花缸是有要求的，太多和太少都不好。太多你起泡时会过于满而不好打发，太少打发不了或者由于蒸汽嘴太接近拉花缸，导致温度的感知性会差。明明没到该要的温度，但拉花缸已经过热。
3 要全脂牛奶 主要是利用牛奶那6%的含量的脂肪。脂肪可以锁住空气形成奶泡稳定的结构。使距不容易破裂！
4 注入空气要控制量 注入空气要适量是空气注入太多，奶泡会很粗。粗的奶泡很轻，不容易沉于咖啡油脂。也拉不了花了。就算拉到花也不好看。口感更不用谈是好的了。
5 温度的控制 奶泡的温度大家控制在50-65度左右就OK了。在此区间奶泡的状态都很OK。但我偏向于50-55度。这温度口感很不错。有牛奶的乳糖在这个温度已经全数释放。牛奶很鲜甜~
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2016-11-30 16:32:40
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