挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。
一般，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味
干燥：经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，是含水率降到12%，否则将继续发酵，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用激起干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。前面所提到的Sigri农庄便是利用赤道炽热的太阳来晒干咖啡豆，难怪它的Sigri Coffee在精选咖啡市场上赢得相当多的赞美水洗：使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净
日晒法处理对气候的要求非常高，如果在日晒过程中遇到雨天，就会让豆子回潮发霉。 日晒豆生豆时的颜色偏黄，烘焙后中锋会呈棕色，而不是水洗豆的白色。 日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，同时酸味也会较少，但是品质较不稳定，会有较大的起伏。 由于日晒法处理的成本较低，所以不仅在埃塞俄比亚和也门被广泛使用，在非洲和印尼种植的罗百斯特种的咖啡一般也采用日晒法处理。
产地介绍：耶加雪菲是埃塞俄比亚的座小镇 海拔在1700-2100米也是埃塞俄比亚精品豆的代名词，这里自古是块湿地 在埃塞俄比亚的古语中【耶加】的意思是【安顿下来】，【雪菲】是指【湿地】 因此 【耶加雪菲】 的意思是【让我们在这块湿地安顿下来】。耶加雪菲的豆子大部分皆为水洗 但是也有少量 绝品豆可以日晒处理 日晒处理的成本要远远高于水洗处理 因为需要人工 定时的不断去翻动那些红色的咖啡果实增强迷人的果香 跟醇厚度
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2016-11-30 16:38:58
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