什么因素决定咖啡中碳水化合物的含量中国咖啡网

什么因素决定咖啡中碳水化合物的含量
在咖啡豆的烘焙过程中，通过对咖啡豆进行加热使其内部发生一系列化学反应，而上面的八个程度，是随着加热的不断进行而依次达到的烘焙程度，较浅的烘焙可以明显的表现咖啡的酸度，较深的烘焙会更进一步发掘咖啡的甘味以及更深的味道，同时随着烘焙度的加深，其酸味会更多的丧失，苦味会更多生成，而到了最深度法式烘焙则是只有苦味没有酸味的碳化豆了。一般单品咖啡为了表现其个性，不同的单品会有不同的烘焙度，但是具体到更细微的划分却没有公认的标准，例如把哥伦比亚特级豆进行medium式的烘焙以更好的享受其美好的酸度还是进行high式的烘焙以获取更深厚的味道以及更好的均衡感及醇度，则是根据烘焙师个人喜好和它所要面对的消费者的味道取向而不同。而espresso的烘焙在难度上更高一筹：除了烘焙，在配豆上也有一定的难度。

碳水化合物：

　　咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明，后者包含单、双及三糖类等碳水化合物。此外，又可以分成还原糖及非还原糖。也含有一些衍生物，如果胶等。碳水化合物对于咖啡的贡献在于味道、香气及颜色。在风味方面，碳水化合物不仅本身经过焙炒之后，会散发咖啡香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡呈现特殊的风味。

　　低分子量糖类：

　　蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类，其含量依品种、来源及成熟度而异。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量较 Robusta咖啡豆为高;生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类，包括还原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量较Robusta的含量为低，此外Arabica的总还原糖亦低于Robusta。

　　咖啡豆在焙炒以后，低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异，以蔗糖的损失最为快速，其轻度焙炒之损失率为97%，中度为99%，重度焙炒为100﹪。其它如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相当程度的损失。

　　多醣类：

　　多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分，约占干物量的40% ~ 50﹪。依种类来分，则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素，这些都是构成咖啡豆质体的物质，且与咖啡豆的硬度有关。