不管是在小咖啡农场，还是略大一筹的咖啡庄园，印尼所有的咖啡全部是人手采摘。采摘后，就是惯例的泡水看沉浮之粗筛选：将沉底的咖啡果留下，浮在水面上的杂物以及青果被筛除接下来进行发酵。水洗法中的发酵，是把去了皮的带果胶咖啡豆放入发酵池浸泡，以利用细菌的能力消去果胶，这个过程大概持续24-48小时，浸泡池中水质量大概与豆质量相等。湿刨法的发酵有些许区别，发酵仅12小时，发酵用水量非常少，而且往往在更小的容器中进行，例如塑料盆甚至塑料袋。经过这一短暂的发酵之后，粘附在豆壳上的大部分果胶可以轻易地被冲洗下来，此时豆壳上还剩下一小部分果胶。这一步也在咖啡农场级别完成。
巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。
湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
这就是独树一帜的苏门答腊曼特宁风味的处理方式。
另外，被脱下来的果皮和果肉还可以发酵成肥料，种植园如果使用这样的生态肥料，在申请有机咖啡种植园时还可加分
苏门答腊北部的gayo， 中部的toba， SP bolon产区咖啡各有特色。对于小编我个人来说是最喜欢gayo产区的豆。
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2016-12-19 15:23:24
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