风味萃取 + 过滤 同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆会产生较多的二氧化碳，这些气体不利于水与咖啡粉充分接触完成萃取，因此需要先焖煮，避免咖啡粉萃取不均匀，影响效率。萃取的原理是，咖啡成分由咖啡粉表面进入水中，随着表面浓度的降低，咖啡成分由粉的中心处向表面转移的过程。
这个过程被称为“焖”的过程。让火和烧杯的距离保持到下杯的水逐渐上升，在上座不引起沸滚，咖啡粉似乎像盖子一样，罩在上座水表面。一般火和烧杯的距离大约是在下杯底水表面的那个位置，过程中还得有适当调节，目的就是让下杯的水的上升尽量减缓。
原理：下座的水这时上升，其实是传递热量到上座的过程。因为上座的热量不断扩散，需要补充热量，维持温度基本恒定。过了，在上座引起沸滚，温度就高了，只要保持缓慢上升，温度就基本恒定在92~96度之间。
三十秒以后，进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是让上座的咖啡粉，表面的和下面的置换一下位置。搅拌不宜太强，方法是，把搅拌沿玻璃壁往下探，然后划向中间。以此方式周边都处理到以后，把搅拌在中间粉汇集的地方往下压几次。此过程需要的时间大约是5秒左右。
继续“焖”的过程，20秒。
撤火，旋转搅拌，让咖啡粉和水得到更完全混合。准备过滤。
第三次温度控制
咖啡液开始落到下座。之前，用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。此时，下座过火的位置的温度在100度以上，咖啡液如果此时接触到这个高温，就被烫伤了。喝起来，会有焦苦的感觉。
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2016-12-29 14:20:40
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