咖啡因
咖啡因会刺激大脑皮层，使血管扩张，血液循环增强，也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。咖啡风味中的最大特质─苦味，就是咖啡因所造成的。
脂肪
主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道会变差。
单宁酸
易融水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时，颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
糖份
除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甘甜味，便是咖啡本身的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。
蛋白质
热量的主要来源是蛋白质，而像是过滤式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来。所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限，也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
矿物质
咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，所占的比例极少，对咖啡风味的影响并不大，综合起来只是会有少许涩味。
粗纤维
生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖互相结合，形成咖啡的色调。但粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。因此，我们并不鼓励购买粉状咖啡，因为这样无法尝到咖啡的风味。
综上所述：咖啡的苦味由咖啡因，糖分，粗纤维等引起;酸味由单宁酸，脂肪等引起;涩味由矿物质等引起;甘甜味由糖分等引起;香气由脂肪等引起的。
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2014-08-13 11:33:20
