为艺伎咖啡 李昂远访巴拿马

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


  李昂对吃自有一套心得。 图/林煜帏摄影
 
  “以前还不敢这么放心地吃,后来觉得‘李昂请客、陈文茜买单’实在太美妙了,就持续下来。”
 
  第一摊是到纽约,在川普International Hotel一楼的米其林三星餐厅,一行人去“美美地”吃,开心叫香槟喝。李昂说:“以前还不敢这么放心地吃,后来觉得‘李昂请客、陈文茜买单’实在太美妙了,就持续下来。”
 
  那一大笔版税吃完了呢?李昂说:“就开始卖房子啊。”
 
  不独信米其林指南
 
  吃过这么多顶级的米其林料理,李昂却不独信米其林美食指南,而是提出“因地制宜”的观点。
 
  李昂说,米其林评鉴对法国的法国料理,那是无懈可击、完全可以相信,“你不喜欢是你的事,这都是专家或累积很久的口碑评鉴出来的。”但当米其林到亚洲,评了日本的京都、东京、北海道,还有上海、新加坡、香港、澳门等地,这她就不敢打保证了,“华人对自己美食的看法,可能跟米其林评鉴有落差。”
 
  还有另外一种情形,例如意大利长期以来使用的“红虾评鉴”(GamberoRosso),在评意大利的意大利餐厅时,就比米其林准确。
 
  李昂说:“结论就是,在欧洲、尤其在法国吃法国菜,米其林非常好用,到了远东可能就会被挑战。如果当地有自己完整的美食评鉴,可能更好。”
 
  至于没有米其林评鉴的地方,如台湾,她建议搜寻报章杂志、口碑,因如今业配文多,所以还是应参考已成“家”的美食评论者,例如王宣一、或中国菜系的朱振藩等人。
 
  李昂本人也算是吃成“家”的人,自有一套心得。在她眼里,现在全球精致顶级美食的潮流,应该是“以法式厨艺工法为基底,厨师发挥长才而做出的料理”。例如北欧的NOMA、台湾的Tairroir何顺凯、美国三星大厨Thomas Keller、新加坡的江振诚,都是法式厨艺工法、加在地特色、再加个人创意。
 
  
 
  顶级日本料理龙吟餐厅的野生香鱼。 图/有鹿文化提供
 
  看到华人中菜危机
 
  但李昂也忧心,华人世界饮食愈来愈西化,年轻人从小未被培养去欣赏好吃的中菜,不爱吃、也不会想学,这样好餐厅和好大厨就会愈来愈少,“年轻人累积小确幸要去大浪漫时,会选择去创新料理,不会想去吃上海菜。”
 
  台湾从老蒋时期带来的各帮菜师傅已凋零殆尽,她认为,台湾中菜会有危机;不只台湾,中国大陆经过文革的糟蹋,虽正努力复兴中,但对岸的年轻人也不是那么爱中餐。
 
  李昂说,顶级的中国料理其实是优雅、细致、美味的,如果让她推荐,她喜欢永和的江浙料理“三分俗气”,贵、但绝对好。
 
  相较之下,她完全不担心西餐的未来,除了法式的厨艺工法本来就适合做西餐,也更容易结合科技,例如一块多大的羊肉、送进什么样的烤箱、多少温度、烤多久,会有什么样的效果,都是八九不离十,“决定性的影响在于厨师往上发想或创意,但其SOP比较容易建立。”
 
  李昂说,这一套就难用在中餐上,“同样是大火快炒,你炒的和他炒的,可能就不一样,中餐的SOP自然较难建立。”
 
  如果要推荐台湾的西餐,李昂又指“我最爱的那个小没良心的”Tairroir何顺凯。李昂笑说,最初是被一道“沙茶牛肉”收服的,“他就是有办法用法式精致厨艺工法做出牛排,但吃起来那个沙茶味道一点都没有走样。”当然不便宜,大概3000元。
 
  李昂也推荐王嘉平的两家餐厅solo pasta和solo trattoria,特点是,他常做意大利某一地区的料理,一个晚上可能出25道,但收费不到2000元。如果关注王嘉平,就有可能以较实惠的价格吃到完整道地的义式料理。
 
  至于日本料理,“我一点也不担心。”李昂说:“日本料理和法国料理很容易结合,而且日本人很用心保留传统。”
 
  李昂分析,西餐先前的主流趋势是NOMA大厨Rene带出来的“采集”,也就是将可食食材的范围扩大,发掘未被利用的、新的食材。而接下来,李昂认为应该是“有机、无毒、保种”的时代。
 
  有机和无毒已经是很普遍的概念,李昂还推“保种”,这指的是使用在地特色食材入菜,例如台湾马告。另外,她认为,一个地区的影响力,透过大厨或有能力的国家推广出来,这也会是个趋势,例如曼谷推泰国菜。
 
  无肉不欢不想蔬食
 
  至于喊得震天价响的蔬食主义,李昂这样自认“无肉不欢”的人就敬谢不敏了,“因为人口老化问题,食物会愈来愈清淡,蔬食会是一个愈来愈明显的选项,但不可能完全取代。叫我不吃牡蛎、不吃雉鸡、不吃和牛,怎么可能?”
 
  但李昂叹,她很多美食界的朋友现在都说为了健康,要退出美食江湖,“连施振荣先生都开始吃素,所以我现在要找食伴真的很难,年轻的吃不起、老的又不想冒生命危险。”
 
  写作是为了赚餐费
 
  其实李昂自己有遗传性心血管问题,也还是要注意,所以她追求美食又要顾健康的方法,就是“什么都吃、但吃的不多”,所以食伴可以吃到一半的食物,而不旅行时,她采购有机无毒食材,自己料理、简单吃,还一个星期上三次健身房。
 
  李昂笑说:“最重要的是,旅行回来要写作,赚回餐费。”她就写了一本华文世界里首部全部以美食写的小说“鸳鸯春膳”。
 
  爱吃鬼的下个计画
 
  “邮轮!”李昂兴致高昂,明明年初才从邮轮之旅回来,但她计画,再参加人数在200到500左右的中小型游轮,像她去加拉巴哥的人数才8、90人,就很精致、顶级。
 
  李昂说,在邮轮上一点都不无聊,活动安排很精彩,看巨龟、蜥蜴、各式各样独有动植物与地理景观,还有浮潜、深潜、独木舟、游泳等水上活动,她几乎都参与。邮轮上的食物自然也好,在国家公园吃到当地的龙虾和鱼,也让她念念不忘。
 
  卖房子的100万美金还有多少?不可说,但李昂的宣言是:“当然是吃到走不动!有生之年,都要美食。”
 
  为了艺伎咖啡 不远千里
 
  首先,这款咖啡和脸涂白白、充满大和风情的艺伎无关,只是原生产地埃塞俄比亚一个小村庄“Geisha”,发音正好是日文的艺伎。
 
  艺伎咖啡很了不起,一磅烘焙好的咖啡店在东京可以卖到500美金,真的是精品界的咖啡。
 
  美食家李昂怎么会错过?她既然已到了美国演讲,就顺道飞巴拿马,一路千辛万苦,去拜访艺伎咖啡开始走红时的翡翠庄园(Esmeralda )。
 
  李昂形容在庄园里喝到第一口艺伎咖啡的经验,“如此美丽与优雅,有很清楚的花香、果香,还有焦糖巧克力的味道,酸度美妙,适合低度的烘焙,才能留下豆子里的微妙香味。”庄园主人彼得森和李昂聊得很愉快,送了她6磅的生豆。非常珍贵。
 
  李昂也强调,对这款咖啡、或者其他美食的体验,也因为她到了产地、亲眼看到,而更加喜欢,“不管是酒、咖啡、食物,我鼓励读者享受的不只是食物的本身,要包括整体的氛围、还有背后的文化意涵,去了解它的文化底蕴。”
 
  李昂认为:“如果只是享受口腹之欲,我觉得是有所欠缺。要有这样的文化底蕴,让你更深入了解你所吃所喝,我希望台湾人下一步能学习到这一点。”也就是说,要当有深度的爱吃鬼,“这就建构了品味”。

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2017-04-06 11:39:12

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