咖啡豆的处理方式

　　不同国家、不同地区生产的咖啡果采收时间均不相同，通常在花厚约7~8个月等咖啡果成熟呈鲜红色，称为「咖啡樱桃」(coffee cherries)时进行采收，而处理的定义是指脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮…等5个部份，最后取得咖啡豆的方式。一般而言，咖啡樱桃处理成咖啡生豆的方式有五种，分别为：水洗处理法(Wet/Washed Process)、日晒处理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日晒处理法(Pulped Nattural )、半水洗处理法(Semi-washed)、蜜处理法(Honey Process/Miel Process)，以下耳熟能详的三种方式：

　　1.水洗法(Wet process/Washed method)：

　　水洗豆约占全部咖啡总量的70%，西元18世纪由荷兰人发明的技术，适合多雨地区，水洗法处理的咖啡味道明亮干净、酸味较强、稠度较弱、杂质较少。

　　先在咖啡樱桃中加大量的水，冲去浮在水面上未成譨的果实与杂质，进行选豆，再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时，使发酵菌溶掉咖啡樱桃表面的果胶，清水清洗后，晒干1~3周再用机器干燥，用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜，手续相当烦琐。

　　水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。

　　2.半水洗法(Semi washed method)：

　　半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间，此处理法盛行于印尼，曼特宁即多采半水洗法，巴西近年也开始使用半水洗法。

　　半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒干浆果，使浆果干燥之后再润湿，接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。

　　3.日晒法(Dry process/Natural method)：

　　从饮用咖啡习惯的开始即一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。日晒法的咖啡具柔和的酸味与均匀的苦味，稠度较浓。

　　其处理方式为咖啡樱桃采收后晒在曝晒场上3~4周，每天均匀翻动数次，是咖啡樱桃均匀受热，干燥后咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮..等，进行筛选就完成了。

　　日晒法的豆子风味较佳，但外观较容易有缺损，叶门摩卡、衣索匹亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。

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2014-05-14 12:12:13