蓝山精品咖啡豆烘焙程度处理方法手冲研磨粗细度风味特点简介

蓝山咖啡的名气非常大，很多朋友都听说过蓝山咖啡的大名，但也只停留在听过这个名字，知道很贵而已。那么蓝山咖啡为什么会那么出名呢，以及蓝山咖啡到底是什么味道的。

蓝山是一个地方（山脉），位于加勒比海上的牙买加东部。这里是牙买加唯一生产咖啡的地方。前街很早就进口蓝山咖啡豆进行烘焙了，从烘焙的角度看，蓝山咖啡的生豆品质是属于第一梯队水平，瑕疵少，颗粒大而饱满，颜色均匀，这类咖啡豆是最好烘焙的。

至于蓝山咖啡豆为什么那么出名，以及它为什么那么贵！前街认为主要是一下原因：

1、物以稀为贵。牙买加蓝山咖啡年产量也只有不到800吨，占世界咖啡总产量的0.02%。而蓝山精品中的精品蓝山一号咖啡豆占比只会更少，那价格自然就会贵。

2、出名之际的品质打遍天下无敌手。蓝山咖啡出名的年代不想现在，都讲究精品咖啡。蓝山咖啡开始真正得到发展少在1952年，牙买加咖啡工业委员会的成立，这是由政府主导，统筹咖啡产业发展的部门。蓝山咖啡正式确立了走精品路线。其中包括扶持种植，指定标准，统一管理。那时候的蓝山咖啡品质就是最佳的。

3、日本人的商业宣传。1969年，牙买加遭受严重飓风灾害，种植园损失惨重，日本UCC公司提供大量援助使得牙买加咖啡产业起死回生，作为报答，牙买加于1972年与日本签订协议，将蓝山咖啡九成配额分配给日本，欧洲及美国各分配5%，因此在80年代到2010年间，日本人垄断了大部分蓝山咖啡豆。垄断完就是“造神计划”，把蓝山咖啡的名气推到了高点。

自2008年金融危机后，牙买加也看到日本的经济疲软，也有意寻找其他的买家以分担风险，中国便是他们重要的对象，2010 年 7 月，杭州市咖啡西餐行业协会应邀访问了牙买加，签订了蓝山咖啡生豆中国唯一总代理的合作意向书。2011 年 5 月，第一柜蓝山咖啡生豆抵达宁波港， 这应该是蓝山咖啡豆首次正式进入中国大陆市场。

克利夫顿庄园的蓝山咖啡是最早正式进入中国大陆市场，前街的蓝山咖啡豆也一直都来自克利夫顿庄园。因此就看看蓝山咖啡的品质有哪些特点。

首先，并不是种在蓝山的咖啡都叫蓝山咖啡。CIB规定，只有在蓝山的核心区域（6000公顷）的地方出产的咖啡才能以蓝山咖啡著称，以外的咖啡只能以高山咖啡或者牙买加精选咖啡售卖。而这个核心区域正好对应了1000-1700米之间（超过1700米的山峰因为林木保护，不可以种植咖啡）。

蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡，豆形较大，甜度高，但果量稀少，甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半，蓝山价格高也由此可见一般了。

蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外，另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。

水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。

出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程，不再赘述。

虽然这是水洗处理法的一般流程，但是各个处理厂都会在细节上有所不同，从而咖啡的风味也会有所不同。

克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后，会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程，每一步都会被小心呵护，就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。

每年春天的咖啡采收季山上气温低，山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右，一旦水温太低，发酵时间过长，不仅会造成资源浪费，咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法，大大提升了发酵的效率和效果。

通过技术变革，克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升，还通过水处理站，把废水的PH值从3.4变为5.5，虽然达不到饮用标准，但可以用于农业灌溉，既节约了水资源，又解决了酸水污染环境的问题。

当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时，含水率大约在55%左右，需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11％-12％入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度，所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性，这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆，胚芽可以存活达一年之久。

蓝山咖啡烘焙

烘焙是咖啡重要的一环，早期牙买加因为保证咖啡品质，坚持要在原产地烘焙，只对外输出熟豆。后来因为流行新鲜烘焙，于是才开发生豆对外渠道。前街烘焙师认为要保留蓝山那种平衡舒服的经典风味，采用了中深程度的烘焙。

杯测风味口感表现：入口圆润甘甜，主调是坚果、黑巧克力，几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡。

冲泡注意事项

要想冲好蓝山咖啡，研磨度与水温非常重要！研磨度前街建议使用20号筛网通过率75%的粗细，大约是粗砂糖大小。水温前街建议使用87-88度。

在比例上，前街前街建议使用1:13-1:15的粉水比，想浓郁一点的就使用1:13，想均衡一点的就1:15.

辅助器材上，选择浸泡式滤杯更容易冲出蓝山咖啡的醇厚感，比如前街在冲泡蓝山咖啡时就会使用Kono滤杯。

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2023-02-13 10:46:44