咖啡萃取

意式咖啡机压力的变化会影响咖啡的品质吗 如何利用变压萃取咖啡

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2020-06-23 16:29 我要评论

制作浓缩咖啡的关键在于压力,而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自于压力形成的影响。 但为什么压力这么重要?它如何影响浓缩配方?为什么九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定? 相信大家对于压力都有一些疑问,作者访问了Cafflano的Stephen Kim,而Caf



制作浓缩咖啡的关键在于压力,而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自于压力形成的影响。
但为什么压力这么重要?它如何影响浓缩配方?为什么九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定?
 
相信大家对于压力都有一些疑问,作者访问了Cafflano的Stephen Kim,而Cafflano是群众募资平台Kickstarter上,第一个制造出手持式浓缩咖啡机”Klassic”和”Kompact”的厂商,且让这台手持咖啡机的萃取过程维持九大气压的压力,由他介绍萃取的压力再适合不过。
 
关于压力的学问
 
压力是使用大气压力来测量,由大气层产生的压力计算,通常在海平面的气压就是一大气压。
 
而通常制作浓缩咖啡时的九大气压(9 bar),就是一大气压九倍重的压力。Stephen说:「浓缩咖啡已有非常久的历史,而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」
 
为了让大家更容易理解,可以想像轮胎打气的情境,大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI(约2.2bar)、脚踏车则为65-85 PSI(约4.4-5.8bar)。
 
而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当于正常汽车胎压的4倍之多。
 
控制压力

 
想像如此高压的水流过咖啡粉,似乎会造成一团乱的情境,所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力,而这则是浓缩咖啡理论的核心。
 
我们要如何控制压力?可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。
 
首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱,我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。
 
所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细,任何咖啡都可做成浓缩咖啡,但必须是极细研磨,并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面,让咖啡粉阻挡水流通过。
 
接着来看看萃取时间,这部份则有些复杂。
 
调整咖啡风味
 
虽然萃取时间可能有些微差异,但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介于25-30秒。若压力较低,则需要较多时间萃取;若压力较高,则需要缩短萃取时间。
 
但关于这部分可能稍微复杂些,因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度,即使你调高萃取压力,一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。
 
萃取实际所需的时间,取决于许多种变因,包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提,研磨粗细其实没有太多空间可以变化。
 
这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因(除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机)。
 
有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取:先从低压进行预浸,再使用9 bar的高压萃取,接着再降低压力萃取到结束。Maxwell Colonna-Dashwood主张使用6 bar压力进行低压萃取。咖啡总是有许多新方向可以测试,我们对于萃取的想法也是持续在进化。
 
然而,9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上,控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。
 
何不试着调整其他参数,像是研磨度与水温?以浅焙及中焙咖啡为例,烘焙会降解咖啡豆的结构,使咖啡豆的物质更容易溶于水。浅焙咖啡因为烘焙时间较短,会导致咖啡可溶性较低,除非搭配正确的冲煮参数,否则会导致萃取不足的结果(例如更多酸质、几近臭酸的味道),这也是为什么许多烘豆师会另外烘一款比手冲更深的义式专用焙度。
 
总结这一部份,有许多方法可以调整浓缩配方,包含改变萃取时间、研磨度、水温、压力等等。但通常还是使用细研磨咖啡粉搭配9 bar压力萃取,而反过来说,这些条件也定调了25-30秒的萃取时间。
 
当然做出一杯好喝的浓缩咖啡还有许多关键因素:填压手法与力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、机器设备的品质、冲煮把手滤杯的尺寸、水质软硬度、当下的室温等等,但这些并非本文要讨论的主题。
 
澄清Crema带来的困惑

 
这里仍有一个困惑点我们该注意,就是浓缩的crema。
 
Stephen表示:「新鲜冲煮的浓缩咖啡表面会有一层漂亮的金黄色crema,当研磨后的咖啡经7-9 bar压力萃取后就会产生crema。」
 
Crema由咖啡本身的油脂组成,虽然常被定义成品质好的浓缩咖啡的指标,但其依然取决于豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常会产生较少crema,所以 crema并不能作为品质的绝对依据。
 
话虽这么说,crema在视觉肯定是让人赏心悦目的,顾客也会很喜欢它,但如果你萃取时的压力不足是无法得到crema的。
 
浓缩咖啡机维持压力

 
我们如何在整段萃取过程中都使用9 bar进行萃取?通常会使用弹簧/拉霸杆、蒸汽动力或帮浦操作。
现在有许多咖啡店仍使用拉霸咖啡机,因为这种咖啡机提供咖啡师对萃取压力的控制权。操作这种机器,会拉起咖啡机的拉杆,并将热水在真空状态下吸入并流过冲煮把手,这种机器需要技巧与经验才能操作。
 
另一方面,蒸气机将水煮沸后,迫使过程产生的水蒸气通过咖啡粉,而这个方法无法达到制造出crema所需的压力。
 
帮浦咖啡机通常会是消费者最常见到的类型,这种机型增添了机器动力在帮浦上,以维持水的压力。
 
家用机和手持咖啡机的压力
 
由于制作一杯浓缩咖啡需要机器动力与精准的参数,许多人都会思考家用机能不能在萃取过程维持压力,尤其是在比较经济考量的型号上。
 
然而,这些设备制造商仍持续在精进生产技术。
 
例如,正在申请专利的Cafflano,其制作工序运用了帕斯卡原理,让便携式咖啡机Cafflano Kompresso可以维持其萃取压力,代表这机器利用了流体力学来运作。
 
帕斯卡原理指出:「作用于密闭流体上之压力,可大小不变由流体传到容器各部分,从而在任何地方都会发生同样的变化」。这句话可能让人有些困惑,从下图来看,代表如果你将流体从直径较小的圆柱推动到直径较大的圆柱这端,流体带来的力量就会被放大。
 
当你制作咖啡时,有许多变因可以调整:水质、水温、咖啡豆新鲜度、烘焙度、咖啡师的习惯等。但如果你想要一杯真正的浓缩咖啡,则需要压力来萃取,而压力通常的标准就是9 bar。


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