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我们都知道咖啡产区主要分为三大咖啡产区美洲、亚洲、非洲。每个大产区里面的产国的咖啡风味都是非常不一样,都独具特色。许多客人经常来前街咖啡门店里探讨相关的咖啡知识,前街发现有些咖啡爱好者对于咖啡豆特殊处理法非常感兴趣。所以前街今天就打算和大家聊一聊相关的咖啡豆处理法。


而据前街了解到,水洗处理法一般多用于中美洲地区,特别是水资源充足的地区。一般的水洗流程为:先将咖啡果实放进水槽或者水桶内进行筛选,把未成熟的咖啡豆或者杂物,进行剔除,因为瑕疵豆对于冲煮出来的咖啡豆风味会有很大的影响。然后把挑好的咖啡豆用去果皮机进行去除果皮果肉,接着将去除果肉的咖啡豆存放在发酵槽中去除残留的果胶和黏膜,最后再将清洗干净之后的豆子烘干,处理完成的咖啡生豆含水率约在11——13%。
所以前街认为水洗法最大的好处就是一开始便将所有咖啡豆放入水桶中进行筛选,接下来的过程中不断的将未熟豆及瑕疵豆提早去除,所以水洗处理生豆质量比较高,咖啡豆外观也比一般的日晒豆品相佳。然后任何处理法都是有利有弊的,水洗处理的一大缺点就是浪费水资源,而且水洗处理法较一般的处理手续繁琐,在进行发酵的过程中,咖啡豆容易附着上发酵的味道造成酸味过重而成为劣质豆。任由其在发酵槽疏于管理的情况下,也可能会造成其中的微生物产生变化,进而造成生豆品质的降低。经前街了解到,为了取出一公斤的咖啡生豆,需要使用50升的清水来进行水洗作业。这在某些缺水的咖啡生产国几乎是不可能的任务,水洗法进行时需要使用大量机械进行各项作业,对某些国家的咖啡农来说也是个沉重的负担。

而像非洲地区的国家比如埃塞俄比亚地区较为常用的是日晒法。而日晒法就是将咖啡果实采收后经由自然干燥法使之干燥,原本鲜红色的咖啡豆会因此变成黑色的咖啡干果。经过这个处理程序的咖啡豆含水率将大幅度降低至11——12%。日晒法的进行方式非常简单,只要将采收下来的咖啡豆平摊在露天日晒场所,以阳光曝晒干燥数日便可。为了使咖啡豆干燥度均一,也为避免咖啡豆发酵,在曝晒的过程中需要不时的翻动,日晒处理就有点类似中国的晾晒稻谷的手法。

当然啦,日晒处理法也有优点和缺点。日晒法的处理方式优点在于成本低廉、作业单纯且不需要复杂设备,因此过去几乎所有的咖啡生产国都以这样的手续来处理生豆。但这样的处理方式最大的缺点是受制于气候条件,而且花费的时间较长,而且也容易混杂过多的瑕疵豆或杂质。据前街了解到,维持着日晒处理法的国家有巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚等国,其中埃塞俄比亚的哈拉地区、也门摩卡都是著名的日晒咖啡豆。
可能大家看到这里已经对传统的日晒处理和水洗处理了如指掌,但是关于咖啡豆的处理法远远没有大家想的那么简单。聪明的咖农在两种处理的基础上,根据自然环境的条件,衍生出了半水洗法和半日晒法。
半日晒处理就像前街在上文中所说的日晒法一样是将旧有的日晒法进行改良,先将刚采收完成的咖啡豆浸入大水槽之内进行淘选,去除了瑕疵豆与杂质之后再利用机器将果肉及外果皮去除,但仍保有咖啡内果皮的部分,最后再将包覆着内果皮的咖啡豆送往日晒场进行日晒的手续。利用日晒进行干燥的期间,仍然会不时的翻动咖啡豆以确保咖啡生豆能均匀的脱水、避免过度发酵。以半日晒处理的咖啡豆会在出口前连同内果皮静置一段时间以待咖啡风味熟成,而在即将出口之前将内果皮从咖啡豆上去除。这种处理法在巴西非常流行。

而半水洗处理法过程为先将咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果,接着使用去果皮机剔除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时将处理好的咖啡豆铺在曝晒场晾干,最好采用透气性好的非洲高架网床。
不知道大家有没有注意到,半水洗处理法的处理方式和前街提到的半日晒法处理过程非常类似,其实半日晒处理法与半水洗处理法其实表达的是同一种处理法,因为这两种处理法都有相应的日晒过程和水洗过程,所以都统称为果肉日晒法。
所以像巴西等缺水的国家一般都会用半日晒法处理咖啡豆。巴西使用半日晒处理法也给巴西的咖啡豆带来了具有特色的咖啡风味。就拿前街豆单上的巴西皇后庄园来说,这款咖啡豆就是采用半日晒法。

前街考虑到这款咖啡豆含水率较低,咖啡豆的质地较硬,所以采取中度烘焙,又加上这款豆子的吸热性较强,所以要非常好的把握烘焙时间,来突出这款半日晒处理的咖啡豆的香气和醇厚感。冲煮的话前街采用常用的三段式手法,滤杯为Hario V60,水温为90℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(BG#6S)。

前街冲煮时一般先用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
品尝这款咖啡时非常明显的感受到半日晒法处理法带来的甜感,和淡淡的柠檬香气,和美洲地区浓郁的巴西坚果风味,后段带着明显的黑巧克力风味,整体感受比较圆润,是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆,同时又能体现自身独特的活泼性。

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2018-07-29 20:57:44