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印尼湿刨法咖啡豆风味特点故事

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-08-30 16:24 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 印尼那些豆子用 湿刨法 ? 湿刨法 凸显什么风味?什么是 湿刨法 ? 湿刨法 (Wet-Hulling),也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%50% 的时候,就先进行种壳刨除,然后再继续




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  •   印尼那些豆子用湿刨法?湿刨法凸显什么风味?什么是湿刨法?
     
      印尼湿刨法(Wet-Hulling),也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%——50% 的时候,就先进行种壳刨除,然后再继续放著晒干,以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已,咖啡豆的发酵期缩短,酸度也跟著降低许多,相对的浓厚度却增加,焦糖与果香味明显,甚至带有药草或青草香气以及木质的气味,此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。印尼湿刨法
     
      然而提早刨除种壳所带来的影响是,生豆干燥到一半没了最后两层保护罩(注:咖啡豆的四层护体:果皮、果胶、种壳、银皮),等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题,但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是,这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……
     
      印尼湿刨法带来的另外一个特色就是所谓“羊蹄豆”机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳,脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表,而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆,致使生豆卖相变差。
     
      印尼湿刨法(Wet-Hulling)是印尼苏门答腊咖啡的传统处理法,即在生豆晒到一半、仍在含水率高达30%——50%的时候,就先进行种壳刨除,然后再继续放著晒干,以便解决干燥时间过长的困境。由于干燥时间缩短至两到四天,咖啡豆的发酵期缩短,酸度也跟著降低许多,相对的浓厚度却增加,焦糖与果香味明显,甚至带有药草或青草香气以及木质的气味,此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。
     
      然而提早刨除种壳所带来的影响是,生豆干燥到一半没了最后两层保护罩(注:咖啡豆的四层护体:果皮、果胶、种壳、银皮),等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题,但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是,这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素。






     

  

 

 

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