越南咖啡用什么器具冲煮？如何冲越南咖啡？冲煮越南咖啡的技巧和

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• 　　越南咖啡用什么器具冲煮？如何冲越南咖啡？冲煮越南咖啡的技巧和诀窍？

   

  　　咖啡控都知道，咖啡其实是生活必需品，一日不喝，心神恍惚。在越南，咖啡店的数目多不胜数，越南人喜爱咖啡的程度，是亚洲数一数二的。 据说，在法国殖民年代初期，法国人把咖啡豆带到越南，这不但使越南人与咖啡结缘；自此，越南人更开始种植咖啡豆，促使越南成为迄今全球第二大的咖啡出口国，仅次巴西。

   

  　　越南咖啡以独特的味道闻名世界，它的香味浓郁醇厚，略带苦涩回甘；而它独一无二的冲泡方法，更令不少人把越南咖啡和滴漏咖啡划上等号。即使你未到过越南，你亦必定见过或尝过滴漏咖啡，但越南咖啡可能比你想像的更为耐人寻味。

   

  　　1.为什么越南咖啡与惯常饮用的西式咖啡味道不同？

   

  　　这是因为越南出产的咖啡豆品种主要是Robusta，而平常饮用的西式咖啡，大多数是取材自巴西的Arabica咖啡豆。越南的天气属于湿热的热带气候，适合种植Robusta咖啡豆，它的咖啡因含量接近Arabica咖啡豆的两倍，而咖啡因本身是微苦的，所以Robusta咖啡豆就自然而然带有较重的苦涩味道。

   

  　　2. 为什么滴漏式咖啡滤壶都那么小，每次只能冲出一人份量？

   

  　　不是因为越南人不爱喝大杯装的咖啡或不爱与人分享，故意把不锈钢或铝造的咖啡壶弄成自私的壶。这其实与刚刚说的咖啡因含量不无关系，正因为味浓带苦，每次不适宜饮用过量。“的骰”的滴漏式咖啡壶，一般能冲泡出4-6安士的黑咖啡，比较适合浅尝细味。同时，为配合滴漏式的慢煮咖啡法，越南咖啡豆的烘焙时间一般都会稍为长一点，令味道变得更为浓厚。可是，与此同时亦令咖啡的苦味更加突出，所以，即使喝惯了Espresso 的咖啡控，亦未必能一次过饮用太多。

   

  　　3. 为什么越南咖啡用炼乳而不用鲜奶呢？

   

  　　使用炼乳，一方面是甜味较重的炼乳能够美妙地中和越南咖啡豆的苦涩和酸味；另一方面是因为越南欠缺新鲜奶源。从前，法国人把咖啡豆带来越南，但他们总不能把容易变坏的牛奶长途跋涉经水路运来。因此，才退而求其次把方便运送的炼乳带到越南，继而成为越南咖啡的一大特色。

   

  　　4. 为什么冰咖啡不用冷水调开，店员都把整杯冰端上来呢？

   

  　　在越南，如果点咖啡时没有说明要热咖啡，很大机会店员会自动自觉为你送上一杯冰咖啡，而且跟平常在茶餐厅点冰咖啡不一样，越南的冰咖啡都不会用冷开水先调开。有人说，冰块起了减却苦味的作用，但我认为，天气才是主因。毕竟，在越南的酷热天气下， 喝全冰的才够痛快。

   

  　　5. 为什么不要在路边摊档饮用越南咖啡？

   

  　　当然，地道的街头风味是值得推介，可是，路边的咖啡摊或小店要小心挑。早前，越南的食品安检处发现，不少街头流动摊贩所卖的咖啡，其实是不含咖啡因的假咖啡。有的摊贩为了节省成本，把栗粉、豆粉，甚至是带有咖啡味的化学品混到劣质咖啡之中，试图鱼目混珠。所以，当遇到价格不合理地便宜（VND15,000以下） 的咖啡时，便应该加倍留神。为健康著想，还是到相熟的咖啡店或连锁店，如Trung Nguyen、Highland、Passio 或Thuc Coffee比较安全。

   

  　　其实越南的滴漏咖啡，冲泡方法十分简易。有机会到越南，务必买些本地的咖啡粉和滴漏壶，作手信也好，自行在家冲泡也好，即便细味品尝滴漏咖啡的独特滋味。、

   

  　　越南壶冲泡法 （越式咖啡）

   

  　　前言 : 这是一种可冲泡出高浓度的，一人饮用份量的咖啡冲泡法。越南壶冲泡法大都会配合运用炼奶，加入冰块后还可冲泡出美味的冻咖啡，在炎热的天气特别受欢迎。

   

  　　材料 :

   

  　　1, 咖啡粉 16—— 20g ，研磨至中粗

   

  　　2, 水量 : 120ml/cc （ 4 oz ）

   

  　　3, 炼奶

   

  　　做法 :

   

  　　1, 将适量的炼奶注入空置的水杯内……

   

  　　2, 把滤壶内的压板取出，将研磨好的咖啡粉放进滤壶内，并平均放置……

   

  　　3, 再将压板放入滤壶内，轻轻扭旋螺杆至接触咖啡粉表面便可。

   

  　　4, 已加入咖啡粉的滤壶放在已盛有炼奶的咖啡杯上，注入热水，让壶内     的咖啡液焖焗后，慢慢滴漏入杯内。

   

  　　5, 完成后把杯内的炼奶和咖啡液搅混，即可饮用。

   

  　　注意 :

   

  　　1, 若要制作冻咖啡，把咖啡液倒入放满冰块及炼奶的杯内即可。

   

  　　2, 越南咖啡多使用法国深度烘焙的咖啡粉。冲煮时，若咖啡液滴漏太慢，     可能是压板的螺杆旋转过紧所致，将螺杆稍微旋松即可。

   

  　　研磨参考 : 1——2度 （幼粉） / 3——4度 （中粗） / 5——6度 （粗粉）

   

  　　很多咖啡行家推崇“法国压滤壶”（French Press）是最简便的咖啡冲泡工具，我实际使用之后，发现不能避免喝到咖啡渣以及洗涤困难，让我仅仅冲泡两次，就把压滤壶束诸高阁。后来接触到越南壶，感觉这种简单便宜的器具，反而比压滤壶大大好用。

   

  　　在国内的咖啡器具店买的“越南壶”，究竟和越南本国的越南壶有何异同，我不清楚，因为我没看过越南版的越南壶。

   

  　　蛮多人使用越南壶，总是依循越南经验，以极深焙的咖啡豆冲泡，并且和炼乳掺合起来喝，我喝过一次，很不适应。却发现使用新鲜中深焙咖啡豆来冲泡，单独饮用黑咖啡，风味很不错。以下是我的使用经验：

   

  　　1.越南壶包含本体、压板和上盖三部分，价格约软妹币30元-50元。咖啡豆大约10克，差不多是专用量匙一平匙，烘焙度以full city至full city+为宜。

   

  　　2.近看，压板和壶底都有细孔，冲泡的时候，热水和咖啡液将会由细孔通过。滤壶本体的中间有一支螺丝柱，可以供压板旋转固著，以便轻压咖啡粉。

   

  　　3.咖啡磨粉，研磨度约与手冲或Syphon冲泡的粗细相同。有过冲泡经验以后，可依豆子的新鲜度、烘焙度、冲泡流速以及口感偏好等加以调整。将咖啡粉倒入滤壶，轻轻拨平，不要施加压力，螺丝柱的顶端略高于粉面。

   

  　　4.把压板轻轻旋上，要很轻巧，略略扣住就行，这时压板微压著咖啡粉，如果感觉过度压挤，就是粉量太多，应该减少咖啡粉（过度压实不利于热水通过），最后将滤壶架在预先温热的咖啡杯上。

   

  　　5.注入热水，水温大约摄氏90-95度，以注满为宜。水太少，重量不足，会增加热水渗入咖啡层的难度，也不利于热度的维持。

   

  　　6.把壶盖轻轻盖上，滴滤中途可以掀开来看，但太多次或时间过长，容易失温。

   

  　　7.热水在5-10分钟之间漏完毕为宜，太短了可能萃取不足，太长则口感偏苦。如果希望咖啡浓稠一点或是需要加鲜奶调味，可以在热水滴漏超过80%的时候提前停止萃取，并将滤壶移开。热水流速与咖啡豆烘焙深浅、研磨粗细和压板松紧有密切的关系，浅焙、研磨粗、压板松，流速就快，反之则慢。

   

  　　8.一杯漂亮的咖啡出现了，这时候汤汁的底部比较浓，应该用咖啡匙适度搅拌均匀。喝一口看看，如果太浓，还可以加一点热水。越南壶萃取的黑咖啡，由于没有经过滤纸或滤布，风味和口感比较接近咖啡豆的原味，单独喝黑咖啡就相当不错，不过苦味会比滤纸冲泡略为显著，如果想加一些鲜奶、奶精和糖都可以，就是不要加炼乳，个人认为那是最不协调的调味方式。
   

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2018-08-06 23:13:58