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陈年咖啡豆是怎么来的 苏门答腊的陈年咖啡应该怎么喝

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2020-08-10 16:55 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 所谓 陈年豆 ,并不是随意将咖啡豆陈放数年即可,若没有依照特定的处理方式,豆子放久了一样会腐坏,由新鲜的青绿色转变成灰白及黄,完全失去风味,甚至发霉长虫,便可能让咖啡商



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所谓“陈年豆”,并不是随意将咖啡豆陈放数年即可,若没有依照特定的处理方式,豆子放久了一样会腐坏,由新鲜的青绿色转变成灰白及黄,完全失去风味,甚至发霉长虫,便可能让咖啡商心血白费,老豆成为坏豆。
  
  陈年豆是咖啡历史的意外结果,因荷兰殖民时期,苏门答腊是当时世界咖啡豆的主要产区之一,所生产的咖啡必须供应欧洲消费国庞大的需求,为确保供应不虞,咖啡豆商将收成保留部分做储藏,并且储放了很长一段时间;豆商因担心豆子发霉腐败,造成血本无归,因此在陈放期间做了几个理所当然的动作,加上航海船运又费时甚久,结果苏门答腊咖啡豆形成了一种独一无二的特殊风味,让欧洲的咖啡老饕们趋之若鹜。

 
  
  咖啡在陈年处理上有两点特殊要求:
  
  1.储放在有温湿度控制或通风的仓库:
  
  陈年处理的豆子,应该储存在原产地,并在有温湿度控制或通风良好的仓库中陈放。
  
  2.定期、不断的翻动:
  
  必须经常的查看,并将一袋袋用麻布装着的咖啡豆整袋翻动,目的在让每一面都能均匀接触空气,并使咖啡豆的干燥程度一致,也避免发霉腐败。
  
  另一方面可别误以为陈年豆就是老豆Older Bean,其实这两种大不相同;老豆通常是滞销品,不仅无内果皮的保护,并且往往在码头仓库中一待就是好几年,这种状况下怎会有好的味道呢。而陈年豆是需经过特殊的储存过程与岁月的洗礼后,保有浓醇的咖啡香味,很耐人品味的。陈年咖啡较为黏稠。陈年咖啡通常需要存放4~5年的时间;足见珍贵的程度,而陈年咖啡储存不易又积压成本,因此并不多见。在于各地区中;欧洲人比较偏好陈年咖啡,这应该是受到历史的影响。在中南美洲开始种植咖啡之前,印尼与印度是主要咖啡的殖民地,为了确保对宗主国的供给不虞,则需适量的储藏,
并且加上船运又费时甚久,因此形成陈年的效果。例如:陈年苏门答腊咖啡豆(陈年爪哇或陈年曼特宁)



 一、陈年咖啡豆是什么呢?
  
  陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】。
  
  二、陈年咖啡豆应该储存在哪儿?
  
  陈年咖啡豆应该储存在原产地,放在高而凉爽的仓库里,成熟的豆子才得以在采收之后再“成长”一次。为了确保品质,农场主人还必须经常关照查看,不时翻动一包一包的麻袋,使每一面咖啡生豆都能均衡地接触到空气和水。
  
  三、陈年咖啡豆应该怎么储存?
  
  应该包在内果皮里面储存。如果除去内果皮,生豆将会失去保护而变质腐化。
  
  四、陈年咖啡的风味如何?
  
  咖啡豆经过陈年的处理之后,酸质变弱,但醇度变高,质感变厚,有种老成持重的感觉,与新豆的活泼明亮迥然不同。烘焙后的陈年咖啡豆需要较长的发展时间,才会显现出浓郁,因此,建议3天后再开始喝它。严格来说,烘焙后第一天的陈年豆并没有什么特殊的风味。
  
  五、陈年咖啡适合调配哪种咖啡?
  
  陈年咖啡的稠度丰厚,很适合与其他具有优秀酸质或特殊芳香的咖啡一起调配成综合咖啡。这样,可以使某些特质的咖啡变得更为风稠。星巴克公司的部分综合咖啡就调配有陈年苏门答腊豆。
  
  Ps:陈年咖啡储存不易,十分珍贵。由于陈年咖啡蕴含着农场主人长期的承诺与心血,通常要存放3-5年的时间,所以十分珍贵。

 

前街咖啡建议陈年咖啡的冲煮方式:

研磨度:4(日本富士R440),即中度研磨
 
水温:88°C
 
kono滤杯,17克粉,水温88度,研磨4,水粉比接近1:14
 
手法:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s
 
分段:注水到120g断水,稍微大水流注水到221g
 
即 30-120-221,萃取总时长1:50-2分钟
 
【陈年苏门答腊咖啡豆】由于贮藏了多年,酸度变得十分柔和,口感则更为圆润,容易入口,就像是熟普一样。闻起来有着不错的松木香气,带着些草药、可可的风味,以及持久的焦糖般的回甘。




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