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手冲咖啡|手冲咖啡绕圈有什么作用 冲咖啡时如何绕圈才是正确

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-27 16:44 我要评论

我们冲煮手冲咖啡的时候,有没有想过,什么要绕圈,其目的是什么,怎么才是正确的绕圈。(上来就三连问) 我们先一步一步来,首先,我们先了解一下什么是湍流? 让我们从基础开始。我们知道过滤过程包括两个步骤:第一,用少量热水浸湿咖啡粉,闷蒸30s左右。第




       玩过手冲咖啡吗,是不是每次去咖啡馆点手冲咖啡的时候,都看着咖啡师手冲时的一举一动。想要学习他们的冲煮技术,看完了你嘴巴说你会了,动手时你的手却说不,你不会。前街今天就来说说冲煮时的绕圈有着什么样的学问,来学习吧!

  实验设计
  
  本次实验为了探究冲煮手法中注水绕圈速度快慢对咖啡的影响,所以固定一下冲煮参数,具体如下:
  
  咖啡粉量:15g 粉水比例:1:15
  
  研磨度:20号标准筛通过率78% 水温:90℃
 
  
  本次实验选用的咖啡豆是前街咖啡的洪都拉斯雪莉,具体信息如下:
  
  产区:洪都拉斯  马萨瓜拉
  
  庄园:莫卡庄园
  
  海拔:1500-1700m
  
  品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
  
  处理方式:精致水洗威士忌酒桶发酵
  
  烘焙程度:中浅烘焙
  
  风味描述:香草、奶油、发酵酒香、蜂蜜
 
  
  冲煮过程
  
  快速绕圈搅拌冲煮:(1秒/圈)30g水进行闷蒸30秒,以平均4g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以硬币大小绕圈注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为1分57秒。
 
  
  慢速绕圈搅拌冲煮:(4秒/圈)
  
  30g水进行闷蒸30秒,以平均4g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以硬币大小绕圈注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为1分57秒。
  
  实验结果
  
  快速绕圈(1秒/圈) 慢速绕圈(4秒/圈)
  
  浓度(TDS)1.45% 1.39%
  
  萃取率 19.95% 19.11%
  
  感官描述
  
  湿香是浓郁的酒香、香草,喝起来香浓的黑可可、蜂蜜,奶油般的口感。
  
  湿香有明显的酒香、香草,喝起来比较温和,红糖感和巧克力的风味,有微微的酸感,口感相对较薄。
  
  冲煮手冲咖啡时绕圈的速度确实能影响咖啡的风味,快速绕圈搅拌时,水的流动性得到提高,能大限度地使咖啡粉翻滚,从而提高萃取率,冲煮出的咖啡会更加醇厚香浓,香气保留也相对充足;
  
  而慢速绕圈注水时,只要水柱本身的力量对粉层进行冲刷,部分咖啡粉并没有被翻动起来,处于静止状态,萃取率相对较低,冲煮出的咖啡口感和香气都相对欠缺。整体较均衡温和。
 

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