大家可能聽過一個說法: 日曬的豆子味道比較豐富，水洗的比較乾淨也比較酸
真的是這樣嗎?
咖啡豆會帶有什麼樣的風味，其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪
今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風味吧!
首先要先弄清楚一個觀念: 處理過程=發酵過程
咖啡豆的處理，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程而這個過程，也可以被視為是咖啡豆發酵的過程。
就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來哦!!
那麼日曬法與水洗法，會有什麼樣的秘密風味呢?
日曬法，簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃，帶著果肉、果皮曬乾，所以英文稱為Nature不過這個nature處理法，看似容易卻不簡單喔，他的精進也經過了一番努力。
商業日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進行日曬；
不過這個問題會在於地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩定，如果不經常翻攪，可能有升溫過高或是發酵不均勻的問題。
加上地上有很多不好的菌種以及汙染，也會破壞咖啡豆的風味。
所以傳統日曬，有很多...的風味，早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理，因為大家印象很差，價格賣的不高
不過，近年來日曬法進步很多囉。
現在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土， 並增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫，不讓高溫造成過度發酵的問題。
日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵，所以風味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風味。
水洗法，是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裡，與水進行發酵。整個發酵時間大約只有24-30個小時。
水洗法相較於日曬法明顯較好控制品質，在水洗處理得過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風味上不易出現雜味
也因為發酵時間短，豆子又全身脫光光進去水槽洗乾淨，因此水洗處理法會呈現出乾淨無瑕疵的味道。
其實水洗法還能在細分為後段用機器乾燥，或是後段日曬乾燥的，不同地區還會發展出獨特的水洗方式，例如:肯亞式的７２小時水洗法，我們就之後再好好介紹囉!
但一般來說，水洗處理的豆子會帶有優質且明亮的果酸、風味也很乾淨，有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。
所以處理法影響咖啡豆風味的原因，抓到重點了嗎
答案就是:發酵時間與發酵程度
日曬法，因為豆子會與果皮、果肉一起日曬，發酵程度較高
時間也較長，通常可以發展出較多的熱帶水果風味
水洗法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時間也較短
即使是肯亞式的７２小時水洗法，與日曬法曬一個月時間上也是差很多
因此可以想像一般水洗處理的豆子，風味都較乾淨囉
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2019-04-14 14:40:09
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