咖啡处理法

咖啡还要用水洗?三种处理法让你重新认识咖啡的奥妙

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-07-01 21:24 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 现代人除了在连锁超商或咖啡店买咖啡外,许多人也会选择到咖啡厅买一杯咖啡坐上一天。然而面对menu上的「日晒」、「水洗」、「蜜处理」总是雾煞煞不知道该怎么点?就让编辑简要的


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  现代人除了在连锁超商或咖啡店买咖啡外,许多人也会选择到咖啡厅买一杯咖啡坐上一天。然而面对menu上的「日晒」、「水洗」、「蜜处理」总是雾煞煞不知道该怎么点?就让编辑简要的介绍这些咖啡的处理法,让你下次喝出咖啡里的层次感!
 
  咖啡豆≠咖啡果实?
 
  咖啡的果实成熟后呈黄色或红色,外型就像是小一号的樱桃,故又称之为咖啡樱桃(Coffee Cheery)。我们平常所说的咖啡豆,其实是咖啡果实里面的种子,而非咖啡果实(喝种子的概念)。咖啡果实由果皮、果肉、果胶、银皮、种子所组成,所谓的咖啡处理,即是将咖啡豆自果实中分离的过程。依照处理方式的不同,也会影响咖啡豆冲泡后所呈现的风味,目前最常见的处理法可分为日晒、水洗、蜜处理三种处理方式。
 
  晒出咖啡香-日晒处理法(Nature/Dry Process)
 
  日晒顾名思义是将咖啡果实放在太阳底下曝晒,藉此将果实中的水分晒干,期间需要持续翻动果实,确保晒得均匀。这个过程大约要持续两个星期以上(也有使用烘干机来加速干燥的),直到果实水分剩余10%左右时就结束日晒的过程,后续将干掉的果实去除,取出咖啡豆就完成了。
 
  这种处理法的历史最为悠久、也最为单纯,可以说是最自然的咖啡处理法。然而因为日晒的过程难以完全掌控,会出现晒太久导致咖啡豆干裂或是果肉腐败致使发霉等问题。
 
  洗掉多余的杂质-水洗处理法(Washed Process)
 
  水洗的方式与日晒不同,采用发酵的方式去除果胶层。首先要先将果肉与外果皮先去除掉,之后将脱去外层的果实加水发酵,藉由发酵的过程来分解果胶层。在发酵约三天后,再用清水洗去残留的杂质,之后风干并脱去内果皮,即完成处理过程。
 
  水洗法在过程中需要耗费大量的清水,除了成本较高外也不适合在缺水的地区进行。此外由于水洗法先去除了外层果皮及果肉,避免了因果实发霉产生的变质。
 
  蜜香是晒出来的-蜜处理法(Honey/Semi-washed Process)
 
  所谓的蜜处理法是在日晒的过程中,增添一个去除外果皮及果肉的手续。先将外层的果肉去除后,将含有果胶层、内果皮的咖啡豆曝晒在日光下干燥;依照果胶残留量及曝晒时间的不同,还会细分成黄蜜、红蜜、黑蜜等不同类别。蜜处理法可以说是改良版的日晒法,能够避免果肉造成的发霉及腐坏,同时也不需要耗费大量的水资源,可以说是一举两得。然而,由于进行干燥时,果胶层会带有黏性,需要频繁的翻动避免果实相黏造成的腐败;若是干燥时间过长,也会因此过度发酵,影响产出的口感。

 

END

 

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