咖啡豆蜜处理法

金黄蜜处理是什么 金黄蜜处理程度就直接取决于果胶保留量吗

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡豆蜜处理法 2019-02-01 18:21 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 蜜处理,几乎已经是哥斯达黎加的代名词! 蜜处理法的诞生最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法;水洗法有两种,一种是非常耗水的传统水洗法,另一种则是先以机械的方式,


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  蜜处理,几乎已经是哥斯达黎加的代名词!
 
 
  蜜处理法的诞生最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法;水洗法有两种,一种是非常耗水的传统水洗法,另一种则是先以机械的方式,刮除黏附在咖啡种子表面的果胶层,刮除完的带壳豆就会跟经过发酵水洗处理的豆子一样干净。后续会再进行曝晒,干燥后后的豆子会呈现偏白的淡黄色,和传统水洗豆的外观并无太大的差异,因此也被称为“机械式水洗豆”。
 
 
  但若在刮除果胶层的步骤,做些微的调整,譬如保留部分或完整的果胶层,再去进行干燥处理,就变成了所谓的蜜处理法。这些含有丰富养分的果胶层,会透过曝晒的褐化与发酵渗入豆子里,使得后续风味能多带一股甜感。 经过多年的试验,农民发现越多的褐化作用有助于提高甜感,而越多的果胶量,将会有越多的褐化潜力,因而衍生出白、黄、红、黑等四种蜜处理程度的区分。
 
 
  蜜处理程度就直接取决于果胶保留量吗?
 
 
  其实并不尽然,而金黄蜜处理就是一个最佳的例子。金黄蜜处理的“金黄”,指的是带壳豆在阳光曝晒下的金黄色泽,也就是未褐化也未发酵的干燥果胶的颜色。
 
 
  金黄蜜处理和黑蜜处理一样,完全保留了果胶层,但最大的不同点在于,黑蜜处理的曝晒过程需十分注意温度与干燥速度,力求以低温干冷的环境干燥,让果胶层的养分没有机会褐化与发酵,仅有让原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应,因此并没有该有的风味物质。反倒是金黄蜜处理,因为经过了褐化与发酵,使得果胶层能真正渗入到生豆里。因此蜜处理程度,与其说是取决于果胶保留量,应该说是取决于果胶层褐化与发酵程度比较准确。
 
 
  金黄蜜处理是以带壳豆,在阳光曝晒下所呈现的美丽金黄色来命名——
 
 
  而这种灿烂的金黄色泽,是"未褐化也未发酵的"干燥果胶的颜色...原理上简单来说,金黄蜜处理与黑蜜处理一样,采取了完全保留果胶层的方式,
 
 
  但与黑蜜处理最大的不同点是,它在曝晒干燥的过程十分注意温度与干燥速率,力求以低温干冷的环境干燥,让果胶层的养分没有机会褐化与发酵!
 
 
  这样的蜜处理不会带有褐化与发酵作用的风味物质,只有原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应——
 
 
  这种现象说明了蜜处理程度并非取决于果胶保留量,而更应是取决于"果胶层褐化与发酵程度"——只不过,果胶量愈多当然就有愈高的蜜处理潜力

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