咖啡处理法

保留果胶越多的密处理法越甜 黄蜜红蜜黑蜜白蜜有什么区别?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-01-31 13:13 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 蜜处理法 ,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加(Costa Rica),巴拿马(Panama )和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理


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  蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加(Costa Rica),巴拿马(Panama )和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。
 
  处理方式
 
  蜜处理就是果皮,果肉去掉之后,带着果胶的咖啡豆进行干燥的处理方式。
 
  区分不同蜜处理的关键就在对这剩下的果胶的处理选择上:
 
  保留果胶比例及干燥速度与方式
 
  口感
 
  比水洗哥斯达黎加口感上甜度更高,因液体中含有更多的糖分,所以醇厚度更高。
 
  特点
 
  采摘时先测试糖度,只采摘糖度在21——22%的咖啡果实;
 
  蜜处理和别的加工方式不同,要在AFRICAN BED(晒床)上干燥。
 
  到目前为止,果肉处理法和水洗法还在统一步道上。接下来的水洗法咖啡豆进了发酵池,以将粘附在咖啡豆上的果肉消去。而果肉日晒则不同,咖啡农将带着果肉的咖啡带壳豆直接放在晾架或者水泥地面上晾晒,并不将果肉去除,任太阳暴晒。从这里开始果肉日晒法有与日晒法十分相似,唯一的区别是果肉日晒法的果皮也被去除了。由于此时的带壳豆比日晒法的带皮豆更加“通风”,晾晒的时间会比日晒法更短,根据残留在带壳豆上的果肉量有些许不同,大概花去5到30天。期间需要咖啡农按时翻动咖啡豆,以免果肉的湿度和有机物导致过度发酵、局部发霉。对于果肉残留程度不同的蜜处理,晒制细节大致如下:
 
  * 黄蜜刮掉果肉多,干燥方式为最简单的暴晒,大概需要晒制8天;
 
  * 红蜜刮掉果肉较少,需要比黄蜜更加温和的干燥方式,需要减少暴晒时间,或者摆一个遮阳棚,晒制流程持续12天;
 
  * 黑蜜几乎没刮去果肉,需要的干燥条件最为苛刻,采用阴干的方式,让果肉精华转化充分,这一步骤至少要持续3周。

END

 

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