为什么需要咖啡处理法|失败的蜜处理咖啡风味是什么样的？中国咖啡网

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为什么需要咖啡处理法？

咖啡处理法，直白来说就是「去皮取豆」的方法。

所以，在理解咖啡处理法对咖啡风味的影响之前，我们还要先清楚咖啡果实的结构。

咖啡豆是咖啡樱桃的种子。剖开咖啡樱桃，由内而外依次是果皮、果肉和果胶，果胶内有一层硬壳叫羊皮层，羊皮层里面是银皮，银皮之后才是种子（咖啡豆）。

所以，咖啡处理法就是把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去，取出两颗有羊皮层包裹的咖啡豆，然后进行干燥熟成，磨掉羊皮层。然而，咖啡处理法并不是一个单纯的物理过程，它涉及一系列化学反应，耗时费工，能直接影响最后的杯中风味。

因为，想要取出咖啡豆，必须要攻克依附在羊皮层上的透明果胶。这层果胶含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖，但不溶于水，很容易发酵腐败，污染咖啡豆。

【蜜处理法】

蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾，因为务必挑选无瑕疵的红果，果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，就如同磨豆机一样。

如果只刮除20%一下，也就是保留更厚的果胶，进行干体发酵，并晾晒在户外的高架网，确保干燥均匀，带壳豆变为红褐色，俗称[红蜜];若果胶层刮除50%以上，也就是保留较薄的果胶，进行干体发酵，带壳豆呈黄褐色，俗称[黄蜜]。

失败的蜜处理咖啡，就会有一种浓烈的瑕疵日晒味，与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似，更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。

蜜处理法首先的就是新鲜度，如果制造期超过10个月以上，迷人的水果甜香味就会流失。

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