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日晒、水洗、半水洗、蜜处理法 日晒水洗蜜处理的区别

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-24 16:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 日晒、 半日晒 、蜜处理、水洗处理有什么区别?蜜处理有什么风味特色? 咖啡果实的结构,樱桃般的咖啡果实,由外而内分别是果皮,果肉,果胶层,羊皮层(种子外壳),银皮,种子。

 
 


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从咖啡果实变成咖啡豆的过程称之为咖啡处理法,关于咖啡豆处理方法越来越多,但是常见的在前街咖啡的豆子里基本含括了目前所有的主流处理方法,在店内也陈列展示了不同处理方式的豆子供客人们参考,今天让前街咖啡从日晒、水洗、半水洗、蜜处理法这四个最基本的咖啡豆子处理法开始介绍起吧。








 
咖啡果实的结构,樱桃般的咖啡果实,由外而内分别是果皮,果肉,果胶层,羊皮层(种子外壳),银皮,种子。果胶层厚度约1-2mm,可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质,很难去除。而我们一般买到的生豆,其实是是最里面的种子,也许,还包含一些残留的银皮。
 
 
各种处理法,目的是一致的,就是去皮取豆。基于成本的经济考量,也包含气候等天然环境条件的不同,使得取豆的处理过程不见得一样,但是,过程,却是会影响结果!
 
日晒法:
日晒法是最古老、省事的生豆处理法。
 一、筛除浮豆
 把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。
 二、日晒干燥
 再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,依据产地气候而定。
 三、去壳
 将完成自然干燥的果干,以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了。
 
日晒法的优点
 1.简单,处理成本低。
 2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优
 
日晒法缺点
1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆,造成品质起落参疵
 2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉,污染生豆
 3.机器去壳不免伤及生豆,造成外观缺陷
 
前街咖啡选用埃塞俄比亚的日晒古吉咖啡豆进行烘焙冲煮。

日晒古吉GUJI NATURAL
国家:埃塞俄比亚
产区:古吉
海拔:1800-2100米
处理法:日晒处理
品种:当地原生种
 

 
烘焙建议
炉温至175℃入锅,火力为130,风门开设3,回温点1'32",炉温在140℃时风门开至3.5,火力不变;炉温155.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达176℃时,将火力调至110,风门不变;


 
7'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'35"开始一爆,风门调至4,一爆后发展1'45",195℃下锅。


 
风味:热带水果、荔枝、柑橘、焦糖、奶油
 
水洗法:
水洗法是目前较普遍的生豆处理法。
 一、筛除浮豆(同日晒法)
 二、去果肉
 将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。
 三、发酵去果胶
将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸值会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗--再次洗净豆子。
 四、干燥
 完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆
 
水洗法的优点
 1.生豆颜色深绿,外观完整,卖相佳。
 2.酸味及明亮感较日晒豆佳,风味也较干净
 
水洗法缺点
 1.要取得200G生豆需水洗1公斤果实,同时约需耗掉2-10升的净水,成本高
 
巴拿马 波奎特 水洗 花蝴蝶
产区:巴拿马波奎特
品种:70%瑰夏、30%卡杜拉&卡杜艾
海拔:1600-1650
处理:水洗处理
 

 
烘焙曲线
烘焙机杨家800N半直火(烘焙量550g)
炉温预热至200℃入锅,30秒后火力调至160,风门开至3,回温点1'31",保持火力;4'50"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,165℃时火力下调至130℃,风门保持4。


 
7'50"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆,风门全开5,火力调至70℃。一爆后发展时间1'28",到193℃下锅。


 
风味:柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果,整体风味干净,花香以及柑橘酸调比较明显。
 
半水洗法:
降低传统水洗法耗用水量的改良处理法
一、筛除浮豆(同水洗法)
二、去果肉(同水洗法)
三、机器去果胶
原本水洗法是用发酵去除果胶,改良的方法是以果胶刮除机(demucilager),机械式去除果胶
四、干燥
日晒或机械干燥至含水量12%,半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间,没有水洗豆酸,没有日晒豆甜

半水洗优点
拥有了水洗法的干净,也不需要耗费大量的水。
 
半水洗缺点
虽然它是水洗法和日晒法的混合,但是它的过程和水洗法一样繁琐。

 

哥伦比亚伊莎贝拉
国家:哥伦比亚
产区:慧兰
品种:粉红波旁
处理法:半水洗
海拔:1760m
 

 
烘焙曲线
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'42",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到100,180℃时火力降到70,风门保持不变。

8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'30"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,191.5℃下锅。
 
 
风味:入口有柑橘、莓果,圣女果,在温度的变化下,有蜂蜜的甜感,余韵有花香,口感上顺滑、干净。
 
蜜处理法:
何谓蜜处理法:就其英文原意,其学名应为”pulp natural”,与传统湿处理法相同的,它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层 (mucilage ),接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳(parchment)。
 
前街咖啡以巴拿马波奎特的蜜处理瑰夏咖啡试烘了三条曲线,来对比他们的风味口感。
 

 
曲线一
入豆温170℃,转黄点5’30",一爆开始在8'35",温度是181℃,一爆发展1'30"出炉,温度193℃。

 
 
 
Agtron豆色值78.2(左图),Agtron粉色值86.4(右图),Roast Delta值是8.2。

 
曲线二
入豆温170℃,转黄点5’25",一爆开始在8'52",温度是181.3℃,一爆发展1'45"出炉,温度193.2℃。
 
 
 
Agtron豆色值76.5(左图),Agtron粉色值86(右图),Roast Delta值是9.5。


 
曲线三
入豆温170℃,转黄点5'25",一爆开始在8'37",温度是182.5℃,一爆发展1'28"出炉,温度190.5℃。

 
 

Agtron豆色值82.6(左图),Agtron粉色值90.3(右图),Roast Delta值是7.7。

 
杯测对比
 

 
【曲线一】啜吸时有李子、青柠、柑橘、奶油的风味,有绿茶茶感以及发酵香。
【曲线二】啜吸时有甜橙、李子、柑橘、热带水果的酸调,奶油以及淡淡的发酵香、花香。
【曲线三】啜吸时有柠檬、李子、甜橙、奶油的风味,有茉莉花香和发酵香,尾段带有乌龙茶茶感。
 
杯测之后我们觉得【曲线一】的风味不够集中,而且风味层次比较单薄;而【曲线二】和【曲线三】在酸甜感上的表现我们觉得都很不错,于是决定用手冲的方式各冲一壶【曲线二】和【曲线三】,看看在手冲的冲煮方式下这两条曲线的表现如何呢?

 


 
参数:水温:90℃;中细研磨:VARIO 5O(中国标准20号筛网通过率80%);滤杯:Hario V60;粉水比:1:15。
手法:分段式萃取。用30克水闷蒸30秒,注水至125克时断水,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为两分钟。
 
【曲线二】入口有青柠、李子、菠萝的酸调,中段涌现出坚果的风味,尾段有着可可、坚果的风味,焦糖回甘以及姜花余韵。
【曲线三】闻起来有着发酵香以及花香,入口有柑橘、柠檬的酸调,中段涌现出奶油甜香,尾段是绿茶茶感,蔗糖、蜂蜜回甘。
 
 
蜜处理法的困难
1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多。
 2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵
 3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好
 4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长
 
增强方式:
 1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味。
 2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉
 3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净
 


 
味道特色:
蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度(故英文也称honey process或miel process),相对降低其酸度,而香气会较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
 
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