咖啡豆日晒法

咖啡豆日晒法处理过程优缺点介绍 咖啡豆日晒法红酒处理法介绍

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡豆日晒法 2019-03-14 16:06 我要评论

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  这是咖啡最原始,最淳朴,最悠久的处理法,咖啡豆日晒法晒出浓烈酒香据相关文献记载,早在西元11世纪1000多年前阿拉伯人就开始用日晒法处理咖啡的果实哦。
 
 
  处理过程
 
 
  先将咖啡豆倒入大水槽中,发育不完全的劣质豆就会浮在水面上,把沉在水底的成熟饱满的果实捞起,平铺暴晒,时常翻动,拣出瑕疵。
 
 
  当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时,就可以用脱壳机把果皮果胶打掉,整个咖啡豆日晒法就算完成了。
 
 
  缺点,咖啡豆日晒法完全是靠天气吃饭的,咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净,很容易混进杂质。在日晒过程中,咖啡果实的果肉也并未被去除,所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中,日晒出来的咖啡豆质量可控性差,级别不会太高。
 
 
  优点,日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外,其他步骤都不在需要任何的水,还可以反覆使用,在水资源并不丰富的地区,这方法简直棒呆啦——
 
 
  也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味,一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆,比如将其架到架子上晒以防污染,精细挑选,于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。
 
 
  风味
 
 
  虽然日晒豆品相不均匀,颜色差别大,但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟,不被外界环境干扰,因此咖啡豆日晒法风味更佳浓烈,有酒香般的发酵味且带有甜味。
 
 
  咖啡豆的红酒处理法,又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺。目前,仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场,根据这八个庄园的资料,我们大致可以把红酒处理法的种类分为:醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
 
 
  传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
 
 
  动物体内发酵吃吃吃,拉出温柔醇香
 
 
  关于动物体内发酵,小编个人觉得是极其的残忍,最典型的有麝香猫咖啡(猫屎咖啡)。
 
 
  原理:
 
 
  利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来除去果肉和依附豆荚表面的果胶,豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉、猴子、大象等,但后几种都没形成规模,只有麝香猫一枝独秀。
 
 
  一开始是因为:麝香猫晚上出没,靠眼力和嗅觉,专挑最红的咖啡果子吃,对半生不熟的生果子不感兴趣,所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培,已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔,口感倍增,而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。
 
 
  在纽约,一磅的麝香猫咖啡叫价五百美元,在香港喝一杯麝香猫则要价五十美元。后来人们发现了这个商机,开始大量的养殖麝香猫,不停的喂食咖啡豆,从而产出更多的猫屎咖啡来牟利。
 
 
  有些例子显示发酵如何提升或降低咖啡的品质甚至达到八分的差异。
 
 
  当大多数精品咖啡分数被定义在80-92分(满分100)时,八分就会是一个惊人的差异。

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