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专业咖啡烘焙 | 半热风咖啡烘焙机与直火烘焙机的体会与区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2018-04-02 22:31 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我的DIY002 还是先声明,这是我的体会,并不客观,原因在于,甚少有人可以在同一架构、同一系统下,把烘豆机最核心的元件【烘焙桶】由半热风换成直火桶,然后进行比较,再发表心得


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  • 我的DIY002
     
    还是先声明,这是我的体会,并不客观,原因在于,甚少有人可以在同一架构、同一系统下,把烘豆机最核心的元件【烘焙桶】由半热风换成直火桶,然后进行比较,再发表心得的。这不是猜想,而是我个人的实证,而透过这个实证的过程与结果,终于可摆脱国外那些论说的框框,毕竟他们的基础是建立在热风、半热风之上,不论是Scott Rao、Rob Hoos、Tim Wendelboe、Willem Boot、Joe Marocco,还是WCRC、SCAE等各大赛场的赢家们,我很努力的想要只花些微的代价就站在他们肩膀上,感谢他们,感谢网络的没有国界,我真的很有收获。
     
    曾经,我也曾很天真的以为,买了一部烘豆机,它的烘焙桶桶身没有开孔,只能由桶底的网孔进气,抽风不够就改风机,觉得火力太弱就改火排,再加上压差计作辅助,我就有一部可以以热风为主要烘焙热源的半热风机了。其实我只是有一部把烘焙桶进气单纯化的烘豆机,离半热风机程度还有一大段距离。
     
    而过程中,没人会告诉我,也未见大家探讨相关的问题,毕竟多数人买的机器是【成机】,花相近的钱,我买的是连火排都没有,还要自行组装的DIY002,潜藏的DIY热血,让我对这部机器一试组就衷情,连考虑都没,当天半夜就下单了。也因为多次组装,对自己机器的构造真的很熟,点点滴滴的加以调整,以及进行非破坏性的改造,只要烘豆相关发现有疑问的,或是有根据的论述,就想办法去实证,直到确认自己的机器可以达到半热风机怎样的状态,可以用怎样的操炉方法,达到自己想要挑战的目标。
     
    过了那个阶段,对半热风机再也没有憧憬,即使是世界顶尖名牌也是一样,毕竟自己不可能投入咖啡业内,不需要任何可以稳定量产的机器,是该投入研究另一种更复杂的烘豆型式的时候了,也就是直火烘焙。
     
    其实每次在Atti参加虫子的分享会,都可以喝到虫子与其他同好先进的直火烘焙成品,其中虫子的咖啡最具特色,辨识度很高,那种特色风味,我称它【虫子味】,而虫子总说,那就是直火烘焙的味道。虫子擅长在不同阶段运用滚桶转速,来创造咖啡的风味,以1到2公斤级的机器来说,他运用转速的范围可以由每分钟10转到每分钟超过100转,如果再加上调风及调火,创造出来的频谱之大,难以想像。我经常在那儿喝到入口之后至少有三种风味层次表现的咖啡,个人想尽办法,用完一切学过的理论,想要贴近那种境界,却没达到过。好吧,我可以归咎为必须有虫子烘焙机才能达到那样的境界,因为很多事情是无法单纯归纳与还原的。而这个时点去回想,或许,直火真的是一个答案,直火可以做到半热风完全无法做的,就是火焰的高温热气,瞬间加热部分豆子的部分组织。
     
    把梅纳反应、焦糖化反应、高温热解反应等艰深的理论丢一旁,就根据日常生活接触食物的经验,高温烧烤所产生的香气与滋味,总是最为突出的,对咖啡而言,只要克服3个问题,直火烘焙会因为它所带出的香气和滋味,变成是一种无可取代的烘焙方式(全锅均匀度、烧焦和外熟内生是3个直火烘焙常见的缺陷)。
     
    全锅均匀度问题是滚桶转速与搅拌叶片设计不当造成,烧焦是火力与火苗加热滚桶和豆子时升温过快形成,外熟内生是热能强度高于豆子导热及热扩散能力时的快速升温所致。所有形式的烘豆机都可能产生上述缺陷,但因直火式烘豆机火源直接,热度最高,因此最明显,只要构造上有缺陷(例如小型机也仿大型机火排直接烧到滚桶,或滚桶叶片组数太少、转速太慢),或火力调控太大意,很容易就会毁了一锅豆子。
     
    有一张图虽是双层锅结构的半热风机手稿,用来探讨直火烘豆机我觉得也很合适
     
    双层锅体的半热风机示意
     
    上图中,在那样的结构中,火排对烘焙桶外层可以加热到350度,对即将抽入烘焙桶的空气可以加热到260度,因为是双层锅壁的结构,因此外锅的高温不会直接传导到内锅,让内锅维持著180——200度的低温,确保在任何状况下,锅壁都不会烧焦豆子,同时也确保热风是烘焙豆子的主要来源,烘出均匀、稳定、风味干净、一致的豆子,是机器的设计方向。
     
    如果在同样的机构下把双层锅换成单层的薄锅,会如下图般,可以达到260度热风的火力,会让(豆子直接接触的)锅壁达到350度的高温,整个烘焙节奏会提升多少,真的难以估计,或许还会因为升温过快,产生表面烧焦、外熟内生的豆子。为了避免节奏太快,只能降低火力,因而热风温度会跟著降低,在同样的烘焙时间下,豆子吃到热风热能与锅体热能的比例和双层锅的机器相比,铁定要降低不少。
     
    单层锅体的半热风机
     
    桶身无洞的半热风锅体有上述的情况,如果把锅子换成满布细孔的直火锅呢?一方面要考虑锅体的热度,更得考虑火焰直接作用到豆子的热度。热风呢?在同样的抽风量下,因为进气面积变大了,进入烘焙桶的风速变柔和了,也因为整个桶身都有孔,有的甚至桶底也有孔,进入烘焙桶的热风简直是来自四面八方,热度也不一,因此它的热风效用无法由单一点的进气温度来观察,热风出口的温度是唯一比较可以参考的数据。
     
    回到火焰直接作用到豆子的热度,它可以把锅体加热到350度,显然温度一定超出350度,作用到豆子上,比锅体对豆子的加热有温度上和包覆面积比较大(火焰是一种高温热气,经由对流可以轻易包覆豆子)的差异,因此,综合考量,在抽风量相同的基础上比较,直火烘焙的热风考量,和半热风是完全不同的。我的看法是,把它放在水气、烟尘的排除上去作考量,如果滚桶转速不可调(但够快),只要把心思放在控火上就可以了。
     
    以上是推论,接下来就是实证了,下图是我的半热风和直火烘焙的示意图
     
     
    我是根据压差计的读数去控制抽风大小,原则上,因我的半热风架构不能用太大的风流,否则为了让进气达到要求的温度,锅体会太热。我总是把最大风压控制在,可以完整带走银皮的大小为上限,换成直火锅之后,还是维持相同的风压控制。因为火排架构相同,可以断定,在相同风压、相同的火力下,所产生的入风温应该也会相近(无法相同只能相近,因为还有环境温度因素)。差别的是,直火作用于豆子的风速较低,并且入风温各部位有差,依据量测,底层豆子位置的风温可以达到475度,而那时接近上半部的风温约270度,经和豆子热交换后,排风口温度约240度,这和半热风270度的入风温,240度的排风温,底层的高温热气是最大的差异。
     
    半热风架构烘狮子王
     
    直火架构烘狮子王
     
    拿同一种豆子(埃塞俄比亚 古吉 狮子王 日晒)分别在半热风和直火的架构中,用相近的节奏,一样的发展时间烘焙,直火烘出来的香气就是比较浓烈,滋味就是比较厚实。
     
    而直火因为加热比较直接,火力调整对曲线的影响也是很迅速和直接,只要烘焙机内部环境够稳定(不因外界环境变化而变化),排风温照著预想的温度走,风火不太需要调整。半热风则是加热方式比较间接,当发现排风温过低,增加火力以拉高风温却经常发现反应太慢或效用不如预期。因此我把烘半热风锅比喻成开船,必须预先反应;烘直火锅像开GO CART,反应直接不能动作太大。
     
    我的结论,直火因对豆子的加热温度高,所创造出来的香气比较浓烈,并且因为升降温反应迅速,熟练了之后(对我而言),烘起来的爽度高很多,这是我现阶段的体会。

 

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