【视觉享受v.s味道】如何从拉花上判断一杯牛奶咖啡好喝与否

　　当你步入咖啡店，点了一杯拿铁(Caffe Latte)或卡布奇诺(Cappuccino)时，有没有期望咖啡师会给你做一杯拉花很漂亮的咖啡呢？还是你只希望得到一杯美味的咖啡？

 

 

　　咖啡拉花的原意其实是为了将咖啡和牛奶融合起来，让客人饮用咖啡时，可以不用茶匙搅拌咖啡而直接饮用。但是我们发现原来还有很多人不知道的，以为只是为了好看而已。

 

　　在1950年代的意大利，因为咖啡师一次手滑下，无意中发现咖啡拉花。当时咖啡店的餐牌上只有浓缩咖啡(Espresso)和泡沫咖啡(Cappuccino)，咖啡师在制作泡沫咖啡时，因为奶泡量不足够，在融合咖啡过程中，只做了一个小圆点的图案，所以他开始想：可否在咖啡表面上绘图或制作其他图案呢？后来就发现原来可以制作成心形、树叶等等图案。从而为这杯咖啡取名为Caffe Latte。Caffe意大利文指咖啡；Latte意大利文指牛奶，意思是牛奶咖啡，咖啡拉花自然就是Latte Art（拿铁艺术）啦~

 

　　这么多款的拉花图案虽然是很好看，但是现在很多客人甚至咖啡师都不知道，一杯牛奶咖啡最主要的用途是供客人饮用，虽然拉花图案只是锦上添花的艺术，但也不能不看它的图案。为什么这样说？

 

　　因为一杯牛奶咖啡好喝与否，其实可以从拉花上判断出来。

 

 

 

　　拉花首要就是牛奶的选择。适合的牛奶要浓、醇、香、乳脂肪高（市面上的全脂牛奶大都标示3％左右，但实际的浓度口感仍有相当的落差）。

 

　　再来就是奶泡（泡沫+牛奶）的温度。奶泡香、甜表现佳的区间约在50～70℃之间。

 

奶泡与咖啡融合的最佳表现是(三)，而随着咖啡配方（奶&咖的比例）的不同，奶泡的温度也要随之调整。否则会出现：奶泡温度过低容易盖掉咖啡的味道(一)；或出现与咖啡不相容的情形(二)；奶泡温度过高则会在后段出现分离情形(四)。

 

奶泡温度与咖啡融合示意图

红＝奶泡；啡＝咖啡

 

　　以过去的经验来看，奶泡足以左右杯中约两成的味道表现。上述温度之变化，还会直接影响到咖啡与奶泡的融合度。

 

　　接着就是奶泡的结构。我们通常所说的「奶泡」是指上层泡沫与下层热牛奶融合的复杂状态，一般肉眼比较难以分辨，但融合不佳的奶泡会有粗糙、空洞的口感，融合良好的奶泡则可表现出绵密、扎实的口感。

 

　　奶泡的结构根据打奶泡的手法，大概可以控制在「薄、厚、软、硬」四个方向：

 

　　奶泡薄（打发程度低）：流动性佳、线条细

　　奶泡厚（打发程度高）：流动性差、线条粗

　　奶泡软（打发温度低）：线条细，口感细腻，拉花图形较易消散

　　奶泡硬（打发温度高）：线条粗，口感有弹性，拉花图形较为持久

 

　　奶泡薄、软：适合作洋葱心、空心叶等图形

　　奶泡厚、硬：适合作展翅天鹅、郁金香等图形

 

　　图形与线条与奶泡结构是有密不可分的关系，所以藉由表面拉花的图形，可窥探出杯中味道口感的走向。

 

 

 

　　更重要的是牛奶咖啡整体的融合度。奶泡的注入方式及拉花，是咖啡与奶泡融合的关键，会影响牛奶咖啡喝起来的均衡度。先看一下咖啡表面颜色的对比度，是否啡白分明。如果能做到啡白分明的话，即是代表浓缩咖啡的咖啡油脂有在拉花过程中被牛奶带上表面，让客人喝第一口时可以感受到牛奶和咖啡是完全混合一起的，从开始的第一口到最后一口的味道接近。但如果融合做的不好，会导致第一口牛奶味过重，然后看到底时会有明显的苦味，越喝咖啡味越重的情形，或从杯口的不同位置喝，会有不同的味道呈现。

 

左为融合不均匀的咖啡、右为融合均匀的咖啡。图片来源：《新しいバリスタのかたち（咖啡吧台师的新形象）》

 

　　所以一杯牛奶咖啡上的拉花一定要有好的融合，而且图案不能太复杂，因为越复杂的图案，咖啡跟牛奶的融合时间／空间就相对少，表面牛奶占的比例虽然较多，但因融合度低，导致咖啡油脂的味道较浓。你看拉花比赛的评委都不喝咖啡的就知道该有多难喝了……

 

　　一杯优质的拉花咖啡，必须包含：好的杯面图形、融合良好的奶泡注入技术、奶泡结构的控制、奶泡温度的掌握……每一环节都要充分了解熟悉，才可以为咖啡加分，做出120%美味的拉花咖啡！

 

 

 

　　最后，每个人的口味偏好都不一样，下次到咖啡店喝咖啡时，不妨留意一下咖啡表面的拉花和整体味道，说不定还能找到最适合你口味的拉花图案呢~