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说到摩卡咖啡，很多小伙伴想到的是现在咖啡店里加了巧克力酱的意式牛奶咖啡。有小部分小伙伴的是也门的摩卡咖啡。前街本文就来说说意式咖啡的摩卡咖啡和单品咖啡的摩卡咖啡有什么不同！
单品摩卡咖啡是什么？
也门摩卡港，自15世纪开始的300余年，作为红海出海口的重要港口，其地位相当于今天的上海港。世界上绝大多数的海上货运都要经过该港口。摩卡附近并不种植咖啡，其咖啡多来自于也门中部山区的高海拔地区，经由摩卡港出口的咖啡抵达欧洲各国后，受到一致的好评，而当时只知道这些咖啡是从摩卡港来的，因此也称为“摩卡咖啡（豆）”。而随后经由摩卡港出口的咖啡都会被冠以“摩卡咖啡”出售。
如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙滩的历史港口，改由西北方的侯代依达港（Hodeida）出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。并且把名字沿用至今。
为什么现在市面上很少看见也门摩卡咖啡的身影？
近年来也门的持续动荡，也让咖啡种植受到重创，每年仅有少量的也门咖啡经历枪林弹雨中走出来。前街前些年有幸获得一袋摩卡玛塔莉咖啡（Mokha Mattari），这是产自也门巴尼玛塔尔（Bani Matar）地区，也因此得名。也门的咖啡包装袋与其它的粗麻袋不一样，采用的是类似与面粉包装袋的细孔布编织成的。
为什么现在市面上很少看见也门摩卡咖啡的身影？
近年来也门的持续动荡，也让咖啡种植受到重创，每年仅有少量的也门咖啡经历枪林弹雨中走出来。前街前些年有幸获得一袋摩卡玛塔莉咖啡（Mokha Mattari），这是产自也门巴尼玛塔尔（Bani Matar）地区，也因此得名。也门的咖啡包装袋与其它的粗麻袋不一样，采用的是类似与面粉包装袋的细孔布编织成的。
前街咖啡——也门摩卡咖啡豆
产地：也门 玛塔莉Mattari
海拔 : 1,300——1,900m
品种： 铁皮卡，波旁
处理法 : 日晒处理
前街咖啡如何烘焙也门摩卡咖啡？
也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡果子转红还不摘下，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因，但因为农夫民法存储日晒豆的时间长短不同，几乎每一批生豆风味都很有“自己的想法”。前街获得也门摩卡咖啡豆后，留意到豆子有着明显的可可果酸香，为了体现也门摩卡的醇厚度，前街烘焙师在这支豆子身上采用了中度烘焙体现出豆子本身可可香气的特征以及咖啡的醇厚感。
也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡果子转红还不摘下，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因，但因为农夫民法存储日晒豆的时间长短不同，几乎每一批生豆风味都很有“自己的想法”。前街获得也门摩卡咖啡豆后，留意到豆子有着明显的可可果酸香，为了体现也门摩卡的醇厚度，前街烘焙师在这支豆子身上采用了中度烘焙体现出豆子本身可可香气的特征以及咖啡的醇厚感。
也门摩卡属于水份比较小的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，而且前期脱水加快推进，保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒，风门打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5‘00”，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；第8‘00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’23”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。
前街咖啡如何冲煮也门摩卡咖啡？
前街咖啡在冲煮中度烘焙咖啡采用的是kono名门滤杯，滤杯肋骨短的设置能使咖啡萃取的时间延长，提升咖啡的醇厚度。
前街咖啡如何冲煮也门摩卡咖啡？
前街咖啡在冲煮中度烘焙咖啡采用的是kono名门滤杯，滤杯肋骨短的设置能使咖啡萃取的时间延长，提升咖啡的醇厚度。
研磨：中粗研磨（20号标准筛网通过率65%）
水温：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克
前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘06"。
也门摩卡冲煮风味：中层次感复杂，有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现，香料余韵长，生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间，杯底残留有麦芽甜。
现在咖啡店里常见的意式摩卡咖啡和也门摩卡咖啡有关系的吗？
意式的摩卡咖啡是有巧克力，牛奶与浓缩咖啡组合而成，咖啡与可可的交融，收大众的喜爱。这看似与摩卡没有什么关联。但意式摩卡咖啡最早追溯到的历史是18世纪的意大利，尽管目前没有更加权威的史料佐证摩卡咖啡的名字缘由。但不妨大胆猜想一下，18世纪的咖啡世界格局，荷兰把咖啡带到了东南亚，法国把咖啡带到了南美，摩卡已经失去了对咖啡的垄断地位，加上在中后期的奥斯曼帝国统治下，摩卡咖啡的市场份额也逐渐萎缩。
意式的摩卡咖啡是有巧克力，牛奶与浓缩咖啡组合而成，咖啡与可可的交融，收大众的喜爱。这看似与摩卡没有什么关联。但意式摩卡咖啡最早追溯到的历史是18世纪的意大利，尽管目前没有更加权威的史料佐证摩卡咖啡的名字缘由。但不妨大胆猜想一下，18世纪的咖啡世界格局，荷兰把咖啡带到了东南亚，法国把咖啡带到了南美，摩卡已经失去了对咖啡的垄断地位，加上在中后期的奥斯曼帝国统治下，摩卡咖啡的市场份额也逐渐萎缩。
流入欧洲的摩卡咖啡变少了，当时摩卡咖啡豆在当时人们心中的地位宛如今日的瑰夏咖啡豆人们为了喝到有着类似风味的咖啡。意式摩卡咖啡的出现极有可能是为了模仿数量稀少的摩卡咖啡豆，在意式浓缩咖啡里面加入无糖的黑可可，使咖啡的风味表现出也门摩卡咖啡的感觉。
现在的意式摩卡咖啡是怎么制作的？
前街在制作浓缩咖啡时，会使用日晒耶加雪菲和洪都拉斯雪莉酒桶发酵的暖阳意式拼配豆，这块拼配咖啡豆萃取出来的咖啡有着淡淡的威士忌酒香，香草奶油的香甜以及坚果可可的余韵。现代制作摩卡咖啡都会加入牛奶和有甜味的巧克力。前街使用的是有甜味的巧克力酱以及乳糖含量高的鲜牛奶。
现在的意式摩卡咖啡是怎么制作的？
前街在制作浓缩咖啡时，会使用日晒耶加雪菲和洪都拉斯雪莉酒桶发酵的暖阳意式拼配豆，这块拼配咖啡豆萃取出来的咖啡有着淡淡的威士忌酒香，香草奶油的香甜以及坚果可可的余韵。现代制作摩卡咖啡都会加入牛奶和有甜味的巧克力。前街使用的是有甜味的巧克力酱以及乳糖含量高的鲜牛奶。
先加入30g巧克力酱以及双份浓缩咖啡搅拌均匀后，加热打发牛奶至55-60℃左右（因为巧克力酱稀释了浓缩咖啡的油脂层，在拉花的时候很容易散开，所以奶泡的厚度可以比拿铁咖啡的奶泡厚度厚一点点，约1.5cm，但不要像卡布奇诺咖啡那么厚），之后充分后进行图案制作即可。
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2017-10-28 15:10:44
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