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在做意式咖啡压粉时有没有被残粉粘在粉锤和布粉器的烦恼

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡新闻 2020-05-15 12:38 我要评论

咖啡粉本来就有轻微的粘性,我们也是利用这一点来固定咖啡粉,使咖啡粉和粉碗内壁之间完美密封。不幸的是,咖啡粉这种特性也意味着:咖啡粉会粘在粉锤或其它工具上。在极端的情况下,会导致压粉的时候出现小的凹槽,甚至会一次比一次明显。只有压粉工具的表




咖啡粉本来就有轻微的粘性,我们也是利用这一点来固定咖啡粉,使咖啡粉和粉碗内壁之间完美"密封"。不幸的是,咖啡粉这种特性也意味着:咖啡粉会粘在粉锤或其它工具上。在极端的情况下,会导致压粉的时候出现小的凹槽,甚至会一次比一次明显。只有压粉工具的表面被擦拭干净与干燥后,才能避免这种情况发生。
 
有三个因素影响残粉的出现:静电、水份和油脂。
 
在工作中很容易看到静电,比如说磨豆机刀盘周围的静电,但这不太可能是主要因素。研磨时产生的静电量不足以将整块咖啡粘附在压粉工具上。另外,如果静电是罪魁祸首的话,那么压粉效果不会随着时间的推移而变差。PUQPRESS自动压粉器的粉锤表面是特殊处理过的,即使咖啡粉有静电,其静电效果也会被削弱,从而减少了静电效应。
 
另一方面,每一个咖啡师都知道用一个湿了的粉锤是什么效果。咖啡粉对水份的吸收能力很强,所以即使器具表面的没有水份,空气中的湿气也会被咖啡粉吸收,导致咖啡粉粘在一起,更加容易粘在器具上。防水涂层似乎有助于减少咖啡粘在压粉器上的量,但这并非一劳永逸,咖啡其实仍然会粘在特氟龙涂层的压粉器表面。
 
所以最后一个影响残粉的因素——油污,才有可能是最大的罪魁祸首。在咖啡的研磨中释放咖啡油脂,咖啡被磨碎使得咖啡粉产生粘性。“油脂在咖啡粉之间起到一种粘合剂的作用”—— M Petracco,2005年。
 
随着研磨机工作中的变热,这种残粉情况会变得更加严重。咖啡油是非常粘稠的,在40℃以上,咖啡中的油会变得更加容易流动。Petracco说:"油可以很容易从缝隙中流过,并在咖啡颗粒的外表面覆盖一层油脂,这种咖啡油在室温下会变成半凝固的粘稠状态。
 
将研磨刀盘的温度控制在40℃以下,对我们大多数来说都并不是一个实际的选择。所以我们还能如何防止这种残粉的积聚呢?
 
表面经过抛光的粉锤或许可以帮助减轻这种残粉的堆积,但并不能解决问题。据Matt观察,一些表面抛光后的粉锤也会吸附同样多的咖啡。尽管“抛光”不能完全解决这一个问题,而表面粗糙的粉锤会有更多可能黏到油污和咖啡粉,所以可能会更快导致咖啡粉的堆积,而且更难保持干净。
 
接触面涂有涂层的粉锤,通过减少粉锤表面与咖啡粉中的油脂或水分之间的相互作用,可以改善残粉堆积这个问题。近年来,随着较新的纳米涂层技术的出现,已经有了很大的改进。然而,我们还没有看到有涂层的压粉器能够很好地消除咖啡粉的粘性。
 
目前,我们可以建议的补救措施是:尽可能在每次压粉后多清洗。即使是看起来很干净的咖啡设备,接触过咖啡后,也会有一层薄薄的咖啡油,而一般的布粉器或者粉锤,只用三四次就会开始粘附咖啡。
 
从感官的角度来看,这种残粉情况的影响是非常轻微的。驻留在压粉器表面上的咖啡粉最多只有几毫克,小到无法在以0.1克为单位的电子秤上发现区别。因此,一杯意式浓缩并没有因为这一小片咖啡的流失,而受到明显的影响。但随着时间的推移,麻烦就变得明显了。如果整整一个班次的时间内不加以控制,这种残粉堆积情况,会像那些街边游戏机一样,硬币在边上逐渐堆积起来,所以在短时间内,我们建议至少每用10次,都要快速干擦一遍压粉器或PUQPRESS的压粉接触面。




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