咖啡粉本来就有轻微的粘性，我们也是利用这一点来固定咖啡粉，使咖啡粉和粉碗内壁之间完美"密封"。不幸的是，咖啡粉这种特性也意味着：咖啡粉会粘在粉锤或其它工具上。在极端的情况下，会导致压粉的时候出现小的凹槽，甚至会一次比一次明显。只有压粉工具的表面被擦拭干净与干燥后，才能避免这种情况发生。
有三个因素影响残粉的出现：静电、水份和油脂。
在工作中很容易看到静电，比如说磨豆机刀盘周围的静电，但这不太可能是主要因素。研磨时产生的静电量不足以将整块咖啡粘附在压粉工具上。另外，如果静电是罪魁祸首的话，那么压粉效果不会随着时间的推移而变差。PUQPRESS自动压粉器的粉锤表面是特殊处理过的，即使咖啡粉有静电，其静电效果也会被削弱，从而减少了静电效应。
另一方面，每一个咖啡师都知道用一个湿了的粉锤是什么效果。咖啡粉对水份的吸收能力很强，所以即使器具表面的没有水份，空气中的湿气也会被咖啡粉吸收，导致咖啡粉粘在一起，更加容易粘在器具上。防水涂层似乎有助于减少咖啡粘在压粉器上的量，但这并非一劳永逸，咖啡其实仍然会粘在特氟龙涂层的压粉器表面。
所以最后一个影响残粉的因素——油污，才有可能是最大的罪魁祸首。在咖啡的研磨中释放咖啡油脂，咖啡被磨碎使得咖啡粉产生粘性。“油脂在咖啡粉之间起到一种粘合剂的作用”—— M Petracco，2005年。
随着研磨机工作中的变热，这种残粉情况会变得更加严重。咖啡油是非常粘稠的，在40℃以上，咖啡中的油会变得更加容易流动。Petracco说："油可以很容易从缝隙中流过，并在咖啡颗粒的外表面覆盖一层油脂，这种咖啡油在室温下会变成半凝固的粘稠状态。
将研磨刀盘的温度控制在40℃以下，对我们大多数来说都并不是一个实际的选择。所以我们还能如何防止这种残粉的积聚呢？
表面经过抛光的粉锤或许可以帮助减轻这种残粉的堆积，但并不能解决问题。据Matt观察，一些表面抛光后的粉锤也会吸附同样多的咖啡。尽管“抛光”不能完全解决这一个问题，而表面粗糙的粉锤会有更多可能黏到油污和咖啡粉，所以可能会更快导致咖啡粉的堆积，而且更难保持干净。
接触面涂有涂层的粉锤，通过减少粉锤表面与咖啡粉中的油脂或水分之间的相互作用，可以改善残粉堆积这个问题。近年来，随着较新的纳米涂层技术的出现，已经有了很大的改进。然而，我们还没有看到有涂层的压粉器能够很好地消除咖啡粉的粘性。
目前，我们可以建议的补救措施是：尽可能在每次压粉后多清洗。即使是看起来很干净的咖啡设备，接触过咖啡后，也会有一层薄薄的咖啡油，而一般的布粉器或者粉锤，只用三四次就会开始粘附咖啡。
从感官的角度来看，这种残粉情况的影响是非常轻微的。驻留在压粉器表面上的咖啡粉最多只有几毫克，小到无法在以0.1克为单位的电子秤上发现区别。因此，一杯意式浓缩并没有因为这一小片咖啡的流失，而受到明显的影响。但随着时间的推移，麻烦就变得明显了。如果整整一个班次的时间内不加以控制，这种残粉堆积情况，会像那些街边游戏机一样，硬币在边上逐渐堆积起来，所以在短时间内，我们建议至少每用10次，都要快速干擦一遍压粉器或PUQPRESS的压粉接触面。
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2020-05-15 12:47:12
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