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如何选择适合自己的磨豆机 平刀、锥刀、鬼齿的优缺点各是什么

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡新闻 2020-05-21 16:37 我要评论

什么是磨豆机 首先我们要知道,咖啡所有芳香与风味都是包裹在咖啡豆当中的。如果我们用整颗咖啡豆下去进行咖啡萃取,是没办法萃取出咖啡中的风味成分的!或者说极少。唯有把咖啡根据不同的冲煮方式磨成粉,进行萃取是对咖啡最好的尊重! 那么问题来了,我们




什么是磨豆机
首先我们要知道,咖啡所有芳香与风味都是包裹在咖啡豆当中的。如果我们用整颗咖啡豆下去进行咖啡萃取,是没办法萃取出咖啡中的风味成分的!或者说极少。唯有把咖啡根据不同的冲煮方式磨成粉,进行萃取是对咖啡最好的尊重!
 
那么问题来了,我们为什么不直接买磨好的咖啡粉呢?咖啡其实是一个很玻璃心的人,经不得摧残!(因为易挥发)。
 
当我们把咖啡豆倒入磨豆机开始研磨产生热之后,70%的芳香物就已经挥发掉了。所以一般我们为了保证咖啡豆的绝对新鲜,只有在要制作前,才开始研磨咖啡豆(且最好在2分钟内把咖啡制作下去,不然咖啡粉放在空气中15分钟,芳香物基本挥发完了)所以我们并不建议买磨好的咖啡粉。
 
磨豆机分几种
咖友们都知道这样一个常识,假如我们在家里炒一盘菜。把肉切得一块大一块小、一块厚、一块薄。那么炒出来的菜,肉估计要么有的焦了,要么有的没熟!所以把肉切均匀很重要。
 
同理判断咖啡磨豆机的一个硬向指标就是:均匀!均匀!均匀!因此目前将咖啡豆研磨成咖啡粉,目前市面上有三种研磨方式:鬼齿、平刀、锥刀;根据不同要求,可分为手动和电动。
 
不同研磨方式有什么特性
我们要知道影响磨豆机表现的因素有很多:诸如转速、刀盘材质、刀型、研磨速度等等。今天我们主要讲解刀盘的各自特点。
 
平刀研磨的特点及运动方式

 
平刀磨豆机的运行原理是由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。
 
平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。
 
同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加。目前普遍用于意式磨豆机,单品磨豆机也有(如小富士、飞马)。
 
锥刀研磨的特点及运动方式
 
锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系。所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。
 
锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味。目前市面上手摇磨豆机都是锥形刀,且出品效果不错,也便于携带,唯一的缺点就是手摇研磨累死人!!!
 
鬼齿研磨的特点及运动方式
 
鬼齿磨豆机的运行方式与平刀磨豆机类似,咖啡豆上方落下,随刀盘旋转将咖啡豆往下拉进行研磨,颗粒不需靠推挤,和平刀比较细粉少很多,只是鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味更加立体、饱满,综合。
 
如何选择更适合自己的磨豆机?
1、当你需要在短时间内获得较高浓度咖啡时,平刀磨豆机是个不错的选择,高浓度也会让香气浓郁,所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多。著名磨豆机EK43就是平刀。
 
2、当需要更佳的口感时,锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少,虽然香气没有平刀明显,但是即使延长萃取时间,口感依然较佳。著名手摇磨豆机德国司令官c40就是。
 
3、鬼齿磨豆机各方面性能可选性最佳,出品风味也更加适中。除了均匀度这个关键因素,鬼齿磨豆机更适合检验咖啡豆风味好坏。
 
磨豆机是所有设备当中,最应该花大钱购买的,只要你尝过一次新鲜研磨的咖啡,就再也不想回去。好好保养,一台磨豆机用个5年以上不是问题。
 
还有就是磨豆机电机马力的好坏也很重要,目前国内正迎来精品咖啡的浪潮,咖啡豆普遍烘焙的比较浅,咖啡豆子比较硬,如果电机马力不足,很容易卡住,磨不动(操作不当也容易产生卡豆)。

 

文章来源于破土咖啡

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