什么是磨豆机
首先我们要知道，咖啡所有芳香与风味都是包裹在咖啡豆当中的。如果我们用整颗咖啡豆下去进行咖啡萃取，是没办法萃取出咖啡中的风味成分的！或者说极少。唯有把咖啡根据不同的冲煮方式磨成粉，进行萃取是对咖啡最好的尊重！
那么问题来了，我们为什么不直接买磨好的咖啡粉呢？咖啡其实是一个很玻璃心的人，经不得摧残！（因为易挥发）。
当我们把咖啡豆倒入磨豆机开始研磨产生热之后，70％的芳香物就已经挥发掉了。所以一般我们为了保证咖啡豆的绝对新鲜，只有在要制作前，才开始研磨咖啡豆（且最好在2分钟内把咖啡制作下去，不然咖啡粉放在空气中15分钟，芳香物基本挥发完了）所以我们并不建议买磨好的咖啡粉。
磨豆机分几种
咖友们都知道这样一个常识，假如我们在家里炒一盘菜。把肉切得一块大一块小、一块厚、一块薄。那么炒出来的菜，肉估计要么有的焦了，要么有的没熟！所以把肉切均匀很重要。
同理判断咖啡磨豆机的一个硬向指标就是：均匀！均匀！均匀！因此目前将咖啡豆研磨成咖啡粉，目前市面上有三种研磨方式：鬼齿、平刀、锥刀；根据不同要求，可分为手动和电动。
不同研磨方式有什么特性
我们要知道影响磨豆机表现的因素有很多：诸如转速、刀盘材质、刀型、研磨速度等等。今天我们主要讲解刀盘的各自特点。
平刀研磨的特点及运动方式
平刀磨豆机的运行原理是由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动时，转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围，将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。
平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。
同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。目前普遍用于意式磨豆机，单品磨豆机也有（如小富士、飞马）。
锥刀研磨的特点及运动方式
锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系。所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。
锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。目前市面上手摇磨豆机都是锥形刀，且出品效果不错，也便于携带，唯一的缺点就是手摇研磨累死人！！！
鬼齿研磨的特点及运动方式
鬼齿磨豆机的运行方式与平刀磨豆机类似，咖啡豆上方落下，随刀盘旋转将咖啡豆往下拉进行研磨，颗粒不需靠推挤，和平刀比较细粉少很多，只是鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味更加立体、饱满，综合。
如何选择更适合自己的磨豆机？
1、当你需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多。著名磨豆机EK43就是平刀。
2、当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。著名手摇磨豆机德国司令官c40就是。
3、鬼齿磨豆机各方面性能可选性最佳，出品风味也更加适中。除了均匀度这个关键因素，鬼齿磨豆机更适合检验咖啡豆风味好坏。
磨豆机是所有设备当中，最应该花大钱购买的，只要你尝过一次新鲜研磨的咖啡，就再也不想回去。好好保养，一台磨豆机用个5年以上不是问题。
还有就是磨豆机电机马力的好坏也很重要，目前国内正迎来精品咖啡的浪潮，咖啡豆普遍烘焙的比较浅，咖啡豆子比较硬，如果电机马力不足，很容易卡住，磨不动（操作不当也容易产生卡豆）。
文章来源于破土咖啡
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2020-05-15 17:57:02
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