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咖啡的其中一个功效在于其含有令人提神的咖啡因，而补充咖啡因也是许多人日常咖啡的原因之一，但每个人对咖啡因的敏感程度不一样，有些人对咖啡因十分敏感，但又想喝咖啡，那有没有什么咖啡因含量比较少的咖啡呢？或许低因咖啡会是不希望摄取太多咖啡因人群的最佳选择。一般的情况下，测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%（平均1.2%），罗布斯塔则为1.8%-4%（平均2.2%）。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因（低因）咖啡。比较常见的天然低因咖啡就当属尖身波旁（Coffea Laurina）了，它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半（0.6%）。与其他人工处理后的低因咖啡不同，尖身波旁是由于基因上的退化，致使咖啡因含量相较于一般的阿拉比卡咖啡树要更低，且风味更佳。
而针对人工脱因处理的低因咖啡，欧盟对此类低因咖啡的标准是，处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%，而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。如今去除咖啡因的处理方法有很多，大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔，将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因融合之后，将充满咖啡因的溶剂清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险，因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%，实际上比这还更低，副作用影响甚微。使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样，乙酸乙酯通常来自甘蔗，因此在使用时，直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质，因此危险性较高。这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀，咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性，在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质，保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低，且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。瑞士水处理法是瑞士公司Coffex在70年代末开发的，SWISS WATER®目前已注册专利。这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序，但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了风味。这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。前街咖啡在多支低因咖啡豆中进行杯测，去年选择了一支哥伦比亚的瑞士水洗处理法上架，该咖啡豆产自哥伦比亚的蕙兰产区，品种包含了铁皮卡、卡杜拉以及卡斯提优。再搭配上瑞士水洗处理法，这支低因咖啡豆在杯测的时候就展现出明显的黑可可、焦糖、坚果以及浓郁醇厚的口感。 与瑞士水处理很相似，这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。
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2021-11-14 16:44:34
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