浅谈不同产地咖啡豆的烘焙及口感中国咖啡网

　　巴拿马 SHB

　　具有很好的香气，味道方面亦属上等。香气也有所谓的上等、下等，而巴拿马咖啡豆属于上等，味道平衡度佳，有些微酸、成熟度高且豆子品质均一。豆子肉薄，故同热性佳，不易产生烘焙不均匀的情况。味道纯度高，豆子没有大小不一的状态故没有杂味。大致上属于容易调理的种类，采用中等烘焙(Medium Roast)~高度烘焙(High Roast)的烘焙度最佳。采用中深烘焙~深度烘焙的话，可以用来调整深度烘焙综合咖啡的味道。豆子颜色变化与膨胀度宛若教科书一样“规范”，适合烘焙拼配使用。

　　多米尼加·芭拉侯娜(Barahona)

　　“芭拉侯娜”是生产优质咖啡豆的多米尼加南部的一个产地名。豆子属大型豆，成熟度高，水分含量均衡。味道的平衡度佳，口感温和顺口。酸味没有巴拿马咖啡豆高，但具有醇厚度。很难买到纯粹的生豆。或许是因为市场流通量少的关系而滞销，流通的豆子通常是干枯状。烘焙时味道不会有太大的变化，所以适合用来稳定拼配咖啡的味道。虽然每种烘焙度皆不错，但比较起来还是中等~高度烘焙最适合。

　　越南·阿拉比卡

　　一提到越南，就想到它是目前仅次于巴西的第二大咖啡生产国，近年的发展相当显著。大多数咖啡为罗布斯塔种，只需要印度尼西亚罗布斯塔种的半价就能够买到。最近也开始致力于水洗式阿拉比卡种的栽培，具有与南美洲咖啡不同的风味。价格上或许是有手续费的关系，稍微偏高。豆子大小属中型，肉质厚薄亦属中间，缺乏丰富的味道与风味，但口感温和滑顺，味道清爽。在尼加拉瓜与巴拿马属劣级品。味道平淡而单调，适合用于调整拼配咖啡的味道。适合中等~高度烘焙。

　　哥伦比亚·马拉戈吉佩

　　马拉戈吉佩是19号筛网以上的大颗粒豆子，也被称作“象豆”，栽种于巴西、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、墨西哥等国部分地区，被视为较上等的豆子。味道大致上单调平淡，但哥伦比亚的马拉戈吉佩的味道却相当有厚度，酸味不强且少杂味，或许味道单调就是因为没有杂味的关系吧!最适合高度~城市烘焙的中度烘焙。

　　秘鲁EX

　　属于颗粒较大的豆子，尺寸有大小不均的状况，具有丰富的酸味与丰富的醇厚度，整体味道深厚滑顺。缺乏明显的特色是它的特征，被视为重要的初级咖啡。虽属A型，但浅度烘焙却无法让它的味道得到充分的发挥，反倒是法式烘焙能够让它拥有令人惊讶的绝佳平衡美味，属于例外品种。

　　味道容易让人留下印象，故被当做深度烘焙咖啡的指标味道。例如说某个咖啡豆要深度烘焙时，“采用法式烘焙!”得到这样的指示，只要具体说明：“比秘鲁苦一点”，“啊，那个味道啊”，大家马上就有了共同的了解。像这样，重新在大家脑中建立每种烘焙度的基准味道缺乏什么，并具体说明“这个咖啡味道缺乏什么，具有什么”就能制作出味道稳定的咖啡。某一种对其他烘焙度的味道基准设定是：浅度烘焙时古巴水晶山;中度烘焙是巴西水洗式;中深度烘焙是哥伦比亚特选级(Supremo)

　　巴西·自然干燥式

　　最近几年巴西也开始推出部分水洗式咖啡，但主要还是属于自然干燥式咖啡。良质巴西咖啡成熟度与含水量平均，相当容易烘焙，但这样的良质品算少数，巴西咖啡主要还是干燥不均者多。豆子肉薄颗粒小，含水量少，故透热性佳。一般都是偏苦味，但若是树龄较轻，咖啡会散发出优质的酸味。香气与味道特色会胜过水洗式咖啡。在市场趋势倾向品质均一的精品咖啡的今天，巴西的自然干燥法正在逐渐减少中。深度烘焙最能够发挥其最佳风味。

　　巴西·半水洗式

　　此咖啡产自灌溉发达的席拉多地区。半水洗式的特征是无发酵槽浸渍的步骤，是自然干燥法与水洗式精制法的折中型。瑕疵豆较自然干燥法少，且富含酸味。浅度烘焙会产生青草味，而中深度烘焙则会引出苦味，因此适合中等~城市烘焙的中度烘焙。类似巧克力味的苦味使它适合用于Espresso咖啡。过筛过程相当讲究，因此颗粒大小平均，容易烘焙。

　　摩卡·山那尼(San'ani)

　　摩卡并没有明确归属于哪个等级，因此经常直接加上产地名称来命名。譬如知名的摩卡·玛塔利就是以也门的摩卡出口港命名，而这里的山那尼也是产地名。属于南北统一前的南也门咖啡。山那尼比玛塔利低一等，但具有充分的摩卡咖啡大小以及含水量不均的特色。不论是山那尼或者玛塔利皆采用自然干燥法。自然干燥法的豆子浓度高，具有鲜明的颜色，美中不足的就是瑕疵豆与杂质过多，还有强烈的发酵味。采用中度烘焙对适合，法式烘焙也别具特色。

　　高山圆豆

　　产自牙买加岛中部海拔500~1000米地带，豆子颗粒小且呈圆形，使用10~13号筛网，小于这个尺寸的豆子混入几率为4%。圆豆主要长在咖啡树枝的尖端，通常一棵咖啡树能够采收一成左右的圆豆。因为数量稀少，价格昂贵，再加上其透热性佳，具有独特香气，因而爱好者众多。圆豆的美味之处在于比平豆顺口，且透热性良好，品质均一而烘焙容易。

　　津巴布韦AA

　　波旁系的豆子，属于沉稳风格。颗粒大且成熟度高，外观佳。味道温和，主要输出西欧与北欧地区。津巴布韦共和国位于海拔1500米的高原，生产的咖啡口感柔和顺滑，富含香气;品质不一的情况少，适合中深度烘焙;稍有酸味，少杂味;膨胀容易，适合手网烘焙，透热性佳。虽然知名度还不高，但具有高品质与鲜明的味道特色。

　　印度APA

　　为印度独有的肯特种，APA是印度产的阿拉比卡种庄园A级品(Arabica Plantation A grade)，表示顶级产品。豆形长且左右宽;酸味较弱，苦味偏强;大致属于容易烘焙的品种，但品质不均的情况严重，因而烘焙难度也相对提高。原本适合中度烘焙，不过采用深度烘焙也不会破坏味道的平衡，因此采用深度烘焙也有别样的乐趣。与肯尼亚咖啡搭配相对适合，可以用来调配深度烘焙的综合咖啡(巴西2+肯尼亚1+印度1)

　　乌干达AA

　　乌干达属于非洲内陆国家，临靠非洲最大湖——维多利亚湖。国土位于平均海拔1000米以上的高地，主要生产罗布斯塔种咖啡，但东部高地上则栽种风味多变的阿拉比卡总。豆子颗粒大且扁平，含水量少，成熟度高，肉质柔软，深度烘焙后苦味会凸显出来，味道平板，适合中度~中深度烘焙。与巴西、印度属同类型。酸味偏弱，但要注意，酸味弱的咖啡豆容易产生涩味，必须小心烘焙。

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2014-08-25 16:00:01