很多在使用除意式机以外的咖啡器具的朋友，总为自己做出的咖啡没有油脂而纠结。
如果要说这个问题我们从两个方面来看看。首先来看看一杯黑咖啡中除了水以外都有些什么：焦糖化的糖分、风味油脂、奎宁酸等和咖啡因。若咖啡中没有风味油脂的话，那么炒咖啡跟炒老玉米就没有什么区别了(老玉米中也有油脂)也就是说决定每杯来自不同产区咖啡有不同味道主要原因是风味油脂的差异性。也正因此咖啡的口味变得丰富多彩让人着迷。
甚至有问用摩卡壶做出的咖啡算不算意式咖啡等疑问?意式是一种萃取方式，看不见油脂也算意式。但实际上那油脂在摩卡壶里，还有一种老式的摩卡壶下座上面带细弯管的那种，做的咖啡就如意式机那样有金色的油脂。
那么滴漏式咖啡机、法压壶、虹吸壶、手工冲泡这些过滤式咖啡有油脂吗?比如说法压，当咖啡浸泡时甚至是过滤塞压下后壶中咖啡顶上的那一层算是油脂吗?那就是一层沫，但是那就是咖啡的油脂只是比较粗糙而已。
我们说意式机制作的咖啡油脂在咖啡中显而易见，绵密喜人，那是萃取方法和原理决定的。这种方法使咖啡的风味油脂变的绵密能持久的站在杯子中，而摩卡壶水温高而压力不足，纵有油脂但是疏松不容易站的持久。所以倒在杯子中后就消失了。
滴漏式咖啡机、虹吸壶、手工冲泡器具乃至法压是在无压力情况下萃取的。如虹吸壶煮好后咖啡液从上座流到下座接近尾声时，咖啡液上面的那层泡沫同样也是咖啡的油脂。只是这类油脂比较粗糙和疏松在杯子中不易察觉。
文/bonavita微信公众号
来源：铂澜咖啡学院
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2016-01-18 11:22:18
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