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咖啡烘焙与咖啡风味 精品咖啡 烘焙师

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2016-06-03 16:23 我要评论

深焙凸显木质熏香 浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味,但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气,此乃梅纳反应与干馏作用的产物。(树脂成分:松柏类的松科与杉科,皆分泌烯类化合物的松脂,具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)干馏作

  深焙凸显木质熏香
  
  浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味,但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气,此乃梅纳反应与干馏作用的产物。(树脂成分:松柏类的松科与杉科,皆分泌烯类化合物的松脂,具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气,干烧到完全碳化,而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。
  
  以木片包在锡箔纸内进行干馏为例,可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行,氧气仍可进出,似乎不像干馏的无氧闷烧环境,但在正常烘焙情况下,咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧,因此在重烘焙豆在燃烧前出炉,所经历的脱水、热解、脱氢和焦化,均与干馏差不多,而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。
  
  浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量,但进入二爆后的深焙世界,碳化加剧,焦糖化消失,但梅纳反应持续进行,氨基酸与多糖类的纤维,不断讲解与聚合,产生更多高分子量的粘合化合物,香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导,以焦香,闷香辛呛为主。
  
  老美常说:“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味,他人视为毒药。干馏的“香气谱”分为三大类别:树脂韵、辛香韵、碳化韵,如下:
  
  1.树脂韵:松节油与呛药味
  
  松节油:松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶
  
  呛药味:迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑
  
  2.辛香韵:温暖与呛香
  
  温暖:杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇
  
  呛香:玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒
  
  3.碳化韵:呛味与灰烬味
  
  呛烟味:焦油、柏油、轮胎、烟草
  
  灰烬味:烧焦、焦炭

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