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种植咖啡为什麽海拔很重要?对豆物理层面、酸质、风味等有不同?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-16 11:47 我要评论( )

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  海拔为什麽很重要?
  
  海拔会直接影响咖啡豆的大小、形状以及咖啡的风味。我们不需要要求咖啡店冲煮特定海拔的咖啡,但了解海拔对咖啡的重要性能帮你找到你所爱的咖啡。你对海拔认知有多少?
  
 

 
  海拔影响着咖啡豆物理层面,当你有机会接触咖啡生豆(未烘焙)时仔细地看看,它们很小而且结构紧密吗?中间的分线封闭、开放还是锯齿状?生豆是什麽颜色?翠绿色、淡绿色还是蓝色?这些特徵都是咖啡种植海拔所影响的结果。咖啡豆追求的最高品质称为极硬豆SHB(1370公尺以上),形成这些高密度结构的咖啡豆,归因於高海拔环境种植使咖啡豆生长速度缓慢。咖啡豆中央线可能是封闭的、锯齿状或稍微歪斜的。另一方面,低海拔种植咖啡豆一般会较不紧实,拥有半开放的裂缝,咖啡颜色会因品种有些差异,而生豆处理程序也会影响颜色。来自相同庄园的相同咖啡豆因处理法的不同,而可能会有不同颜色,就像蜜处理和水洗对咖啡豆影响一样。这麽说,咖啡豆的密度可能是咖啡种植海拔的最佳证明。
  
 
  高海拔为何较好?
 
  追求高海拔咖啡的主因是因为它的风味,只要照料良好,高海拔的咖啡酸质会更高、香气及风味更佳;而低海拔咖啡会偏向酸质低,且个性较不鲜明。这就是为什麽咖啡师会告诉你海拔高低会深深影响你喝的咖啡风味,一般来说高海拔代表咖啡更好喝,定义此类咖啡在1730公尺以上生长,也代表此类咖啡风味佳。
  熟成时间较长:极高&高海拔咖啡果实,熟成时间能比中、低海拔长 1~ 2 个月。熟成时间愈长,咖啡豆所蕴含的美味成分包括蔗糖含量愈丰富。在进行高温烘焙过程时,能利用、催化的美味元素愈多,当然整体风味愈丰富。
  
  病、虫害较少:多数生物,包括咖啡害虫、真菌、细菌也像人一样喜好温暖的环境。因为愈高海拔愈冷、病虫害愈少,咖啡树需要制造及分泌绿原酸以及咖啡因的量愈少。咖啡因耐高温但苦口, 以及绿原酸经过高温烘焙後的许多新产物,常是造成咖啡不好喝的主因。
  
  以上皆是以临近产区比较出来的结论。非临近产区,会有水质、土壤成分、栽种技术等等大不同,是没法比的。
  
  海拔只是众多影响咖啡风味的因素之一,但这是最重要的因素之一,向咖啡师打听更多资讯,并尝试不同海拔及地区的咖啡吧!

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