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咖啡苦味来源 造成苦味的原因是咖啡因吗?咖啡的苦味来源于烘焙

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-02-01 16:33 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 大家都以为,造成 咖啡味道苦 的原因是咖啡因,但实际上,咖啡因只占苦味成分的1O%。前面我们说过,烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响,而且,低因咖啡也有苦味,因此我们


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  大家都以为,造成咖啡味道苦的原因是咖啡因,但实际上,咖啡因只占苦味成分的1O%。前面我们说过,烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响,而且,低因咖啡也有苦味,因此我们可以肯定,咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味,又是什么东西呢?
 
  咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同,褐色色素也有大致的分类,大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深,褐色色素的量会增加,大分子褐色色素的比例也会增加。所以,深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。
 
  阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的,这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低,不易发生“焦糖化”,所以容易形成大分子褐色色素,所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。
 
  造成苦味的原因还有一个,就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”,如果形成的分子结构不同,邧么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外,同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
 
  没烘过的咖啡,我们称为生豆或绿豆子 (green bean)。生豆除了水份之外,其他成分为碳水化合物 (又称醣类)、蛋白质、脂类、有机酸、矿物质、葫芦巴硷,及其他酸性物质 (绿原酸为主)。
 
  那生豆味道是什麽? 若有人这麽问,大概也只能答:「生豆味道,就是生豆的味道,等到你尝了,喔喔 对对对 这就是生豆的味道。」
 
  生豆与熟豆味道相差甚远,所以曾有人这麽说:「咖啡的味道有八成是由生豆决定,其他两成则有赖烘焙。」
 
  苦味不好吗?
 
  其实苦味不是那麽糟,事实上如果咖啡没有苦味调和,可能喝起来会太酸或太甜,当中的关键就是「平衡度」。一点的苦味能带出更丰富多元的风味层次,前提是苦味不要过重。
 
  然而有趣的是,对多数人来说,我们能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。
 
  然而,苦味太重的咖啡确实很糟,所以让我们来看苦味到底是什麽,以及如何在冲煮时避免苦味。  

END

 

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