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手冲咖啡豆怎么挑选瑕疵豆?瑕疵豆是什么?哪些是属于瑕疵豆的?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-11 12:59 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我们在挑的是「 瑕疵豆 」。 所谓的 瑕疵豆 (defected beans) 就是品质不好、坏掉的咖啡豆;或是咖啡豆以外混杂在整袋咖啡豆里的物质。在咖啡生豆烘焙之前我们会进行挑豆 (挑的次



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  我们在挑的是「瑕疵豆」。
  
  所谓的瑕疵豆 (defected beans) 就是品质不好、坏掉的咖啡豆;或是咖啡豆以外混杂在整袋咖啡豆里的物质。在咖啡生豆烘焙之前我们会进行挑豆 (挑的次数越多,品质越好,相对的让价格越高)。
  
  挑出生豆中的瑕疵时,建议在无光泽的黑色托盘上摊开豆子。像发酵豆或未熟豆颜色会稍微偏黄,使用深色托盘比较容易辨别出来。至於烘豆後的手工分拣作业,为了容易看出烘焙颜色的差异,同样把熟豆摊开在铺了棕色棉布的托盘上,可让分拣工作更轻松。
  
  将咖啡豆摊开後,即可开始挑出瑕疵豆,不过毫无章法的作业方式只会浪费更多时间。让手工分拣作业更有效率的诀窍,就是先决定作业的优先顺序,思考该从哪种瑕疵豆开始挑起。首先,检查的顺序是「颜色>光泽>形状」。先剔除「颜色」明显不同於生豆的异物与黑豆之後,再来就是没有「光泽」的死豆、发酵豆以及未熟豆,最後则是「形状」奇怪的贝壳豆、虫蛀豆等瑕疵豆。
  
  关於手工分拣出的瑕疵豆比例,水洗法处理的生豆中约有15~30%、日晒生豆则会占40%。若一开始就能购入瑕疵少的生豆,当然最为理想;然而瑕疵难以避免,因此要预先估计扣除瑕疵豆後会减少的数量,才能推算必需的购买量。因为一颗瑕疵豆,导致花费时间与精力冲煮的咖啡毁於一旦,是十分可惜的事;为了避免遗憾,如果难以判断是正常还是瑕疵豆时,果断地挑出来会比较保险。
  
  咖啡豆中常见的杂质:
  
  1、石头
  
  在阳光下自然晒乾的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。
  
  2、谷类
  
  与石头的情况相同,在阳光下自然晒乾的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子,也曾经看过胡椒粒。
  
  常见的瑕疵豆型态:
  
  1、贝壳豆、破裂豆
  
  因为发育问题而变成贝壳状的豆子,称为「贝壳豆」;处理过程或运送时损伤的豆子,则称为「破裂豆」,两者都会造成烘焙不均匀。
  
  2、发酵豆
  
  采水洗法处理时,在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收後延迟处理或保存不当也会产生,烘豆时会散发怪味。
  
  3、虫蛀豆
  
  因为咖啡果小蠹等害虫於咖啡树上产卵,孵化後的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞,是造成咖啡浊味或怪味的原因。
  
  4、发霉豆
  
  因未完全乾燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子,即使烘焙过後仍会残留霉味。
  
  5、未熟豆
  
  咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味,散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。
  
  6、黑豆
  
  在采收前就掉落变黑的豆子,或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。
  
  7、死豆
  
  未能正常结出果实的豆子,会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙後的颜色也不佳,因此烘焙後较容易辨别。
  
  8、臭豆
  
  在附着果肉的状态下乾燥,或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。
  
  9、羊皮膜豆
  
  因为脱壳不全等原因,残留内果皮的豆子,是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。

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