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浅焙、深焙的咖啡豆,风味有什么差别?2张图看懂基本概念

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-13 23:04 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后,颜色开始由绿转黄,豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气咖啡豆内部产生二氧化碳咖啡豆内部压力到达2


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  咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后,颜色开始由绿转黄,豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达25巴(压力单位)→第一爆:咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。
 
  风味的发展:烘焙时间愈长,酸味逐渐降低、苦味提升
 
  脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色,还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1。5~2倍,此时重量至少损失11%。
 
  继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。
 
  咖啡豆颜色加深,进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22%。第二爆之后,咖啡豆因热解反应而表面出油,并且开始碳化,一不注意很有可能会烧焦。
 
  Copyright©Yannis Varoutsikos
 
  在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来:
 
  •梅纳反应:当咖啡豆的含水率少于5%,糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。
 
  •焦糖化反应:水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。
 
  随着烘焙时间愈长,酸味会逐渐降低,苦味提升,许多芬芳分子开始挥发出来。
 
  烘焙到最后会发展出近八百种的香味物质,咖啡豆的风味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。不过烘焙有时也可能带出咖啡不受人喜爱的风味。在最后阶段,香味物质会被摧毁,取而代之的是苦味,酸味则荡然无存,醇度也随之减低。
 
  Copyright©Yannis Varoutsikos
 
  Q1:从咖啡豆颜色,可判断烘焙程度吗?
 
  咖啡豆的烘焙没有统一的颜色可以作为烘焙程度的依据,比较准确的方法应依据烘焙时间总长来决定第一爆的时间。
 
  Q2:烘焙时间愈长,咖啡因含量愈高?
 
  生咖啡豆的咖啡因含量几乎不会因烘焙程度而有所改变(咖啡因流失率约10%)。然而烘焙越久,咖啡损失的重量越多(重率约11~22%),在这种情况下,咖啡因的比例自然就上升了。
 
  Q3:烘焙师如何决定咖啡豆香气?
 
  当咖啡豆烘焙至一定程度,香气会逐渐被烘焙的味道掩盖,唯有浅烘焙能保留住明显的咖啡芬芳。咖啡烘焙师必须做出妥协,决定该留下哪些香气特徵。
 
  举例来说,要是烘焙师想让咖啡带有大量香气而口味偏酸味,那么就得牺牲咖啡的醇度。
 
  适度的烘焙可以凸显咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所带来的热能则会大量摧毁咖啡豆里的四十多种绿原酸,并且分解成奎宁酸和咖啡酸;这两种物质都具有收敛性,可能会影响口感。
 
  其他多数的有机酸如柠檬酸和苹果酸,在浅烘焙时达到最大值,之后便会随烘焙时间延长而逐渐下降。这解释了为什么快烘轻焙更能表现咖啡豆的鲜明酸味。
 
  (本文整理、摘录自《我的咖啡生活提案》,三采出版)

 

END

 

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