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三种咖啡生豆的处理方式有什么区别|浅析咖啡豆加工方法过程

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-29 10:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 日 晒 这是一种比较古老且低成本的处理方法。将收获的咖啡果实平铺在水泥地或者晒床上进行晾晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,根据产地气候而定。虽然日晒法处理过


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日 晒
  
  这是一种比较古老且低成本的处理方法。将收获的咖啡果实平铺在水泥地或者晒床上进行晾晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,根据产地气候而定。虽然日晒法处理过程比较简单,但是也存在一些缺点。因为必须放在接触阳光的位置,所以对气候环境要求较为严苛,处理不当,容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题,此时风味杂质较多。
  
  虽说日晒法出来的咖啡豆瑕疵率比较高,但是优秀的日晒咖啡豆喝起来却有着较高的甜感,口感较醇厚,香气上也会比较复杂。
  
  水 洗
  
  目前比较普遍的生豆处理法,不少精品咖啡都是采用水洗处理法。
  
  一、选豆
  
  将采收的咖啡果实放在水槽里浸泡24小时,成熟的果实会沉下去,未熟或过熟的会浮上来,可以剔除掉。
  
  二、去除果肉
  
  使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
  
  三、发酵
  
  黏膜的附着力很强,必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。
  
  四、水洗
  
  将完成发酵的豆子放在水洗池内,来回推移,利用豆子摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
  
  五、干燥
  
  经过水洗之后,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们还会继续发酵,变霉腐坏。
  
  六、脱壳
  
  完成干燥的豆子进行脱壳,除去内果皮与银膜。
  
  七、挑选与分级
  
  日晒与水洗法都有挑选和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,确保较佳的质量,卖到世界各地。
  
  水洗法不仅保留了咖啡的本味,更加强了明亮度也就是酸度,以及特殊的果香。但是,水洗法的设备成本较高,步骤也相当费工夫,生产成本就相对提高了。
  
  我们怎么去分辨一颗咖啡豆是日晒还是水洗处理法呢?
  
  外观上
  
  日晒                     水洗
  
  生豆状态下日晒豆看起来颜色是黄绿色,银皮较多;水洗豆则是蓝绿色,银皮较少。
  
  风味上
  
  日晒豆带有迷人的酒香和发酵的香味,甜感比较明显;水洗豆有着较为明亮的酸以及干净的风味。

 

END

 

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