摩卡壶是利用沸腾热水的蒸气压直接经过咖啡粉，将咖啡的内在精华萃取出来，冲泡出来的咖啡具有更浓郁的口感与香气，表面带着一层薄薄的咖啡油脂，这就是意大利咖啡的魅力所在。
摩卡壶的结构并不复杂
相信看过摩卡壶的小伙伴，应该有留意到它的设计非常简洁，整个构造只分为3个部分：装咖啡液的上壶、中间的粉槽、乘水加热的下壶。
当我们将摩卡壶加热时，下壶的水最先加热转化为蒸汽，形成一定的压力，促使水蒸汽从下往上推动。当热水往上与咖啡粉反应后，不断增大的压力将萃取好的咖啡液继续推至上壶，这时就得到我们需要的浓郁咖啡液。
摩卡壶的萃取形式类似于我们常见的增压意式咖啡，水在下座沸腾后会产生水蒸汽，凝聚愈来愈多的蒸汽造成一定的压力，迫使热水穿透咖啡粉末，溶解出风味物质随着咖啡液，带着劲道喷流到上方的容器内。摩卡壶煮咖啡大约有1.2至3个大气压力，压力的增大将咖啡风味更加汇聚，因此摩卡壶冲泡的咖啡也带有醇厚的口感。
市面上常见的摩卡壶分为单阀和双阀两种装置，当使用双阀的摩卡壶制作咖啡，在原来基础上增加了一个聚压阀，压力的增大也提高了咖啡的浓度，并带出更多的咖啡油脂。虽然摩卡壶比不上标准意式咖啡机的9个以上大气压，但如果我们只是在家中休闲时间里，能喝到一杯浓醇咖啡，前街认为摩卡壶也是一个非常不错的选择。
虽然摩卡壶的操作步骤非常简单，但也有许多细节需要注意，不少朋友在使用摩卡壶时就遇到了萃取上的问题并咨询前街，这里前街以门店的比乐蒂3人份的经典摩卡壶为例，咖啡豆前街用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，为大家演示一下冲煮的操作流程。
摩卡壶煮咖啡如何操作？
前街先将摩卡壶的底座取下，在下壶中加入温水，这样可以缩短冲煮的时间，同时避免咖啡粉过快加热导致出现焦苦味。水量控制在泄压阀线以下，安全阀是防止咖啡粉研磨过细所导致萃取通道堵塞而使得咖啡壶爆炸。如果安全阀被水没过，萃取通道又被堵塞，高温咖啡壶发生爆炸带来的后果是不堪设想。
要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度就要比一般手冲更细，比意式咖啡更粗，研磨度如果太粗会导致萃取不充分、喷溅等问题，太细则会导致过萃，咖啡焦苦味重、难以入口。前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5粗细。
将研磨好的咖啡粉倒入粉槽，铺平填满，用手指抹平整放入底座。无需用力填压，过于紧实的风层容易堵住水流往上走，从而影响萃取。若没有充足的咖啡粉，下壶的水在蒸汽压力作用下进入中间的粉层时就不能进行充分的萃取，进而会导致上壶大幅喷溅。
接着将上壶与下壶拧紧，放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。其实冲煮上并没有精确的时间规定，等待摩卡壶升温，当听到发出嘶嘶的声音，调到小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并用湿毛巾将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。
最后将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝。入口有浓郁的威士忌酒香、香草、奶油、莓果的酸甜，带着烤坚果的香气。兑入一定比例的热水呈现清新的水果酸甜，与牛奶搭配更是有着巧克力的香甜。
日常使用摩卡壶需要注意什么？
我们常见的摩卡壶一般是金属的外形，高温加热时尽量不要触碰壶身，可以使用湿毛巾，避免烫伤。若我们听到呜呜的声响，但上壶始终没有溢出咖啡液，很可能是出液口堵塞，应先关去热源，避免内部压力过大爆开出现安全隐患。
咖啡粉的研磨度如果太粗会导致萃取不充分、喷溅等问题，太细则会导致过萃，咖啡焦苦味重、难以入口。粉槽需要填满铺平，若没有充足的咖啡粉，下壶的水在蒸汽压力作用下进入中间的粉层时就不能进行充分的萃取，进而会导致上壶大幅喷溅，咖啡的口感也一言难尽。
前街每次使用完摩卡壶都会及时清洗干净，避免咖啡渣渍留下，容易串味、焦苦，陈旧的咖啡渍若是留在滤片、垫圈、萃取通道，可能会造成堵塞，影响正常萃取。
前街建议中深度烘焙的豆子，由于摩卡壶属于增压式萃取，若采用浅烘咖啡进行制作，浅烘豆子质地较硬，通常需要更细的研磨度来提高萃取率，然而细研磨在高温高压下容易把咖啡变得酸涩刺激，而且也比较难萃取出油脂的香气。因此前街推荐大家烘焙度更深的意式拼配咖啡豆作为原材料，不仅更容易喝到浓香带有油脂的香浓咖啡，也让我们萃取咖啡风味更稳定。
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2023-01-01 10:43:20
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