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咖啡的加工方法如何影响风味|水洗法加工对咖啡风味的影响

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-01 11:57 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 水洗处理法的步骤 什么是水洗咖啡,水洗咖啡为什么会受欢迎?处理法是先用水去除咖啡豆外包裹的果皮果肉。但这样就够了吗?水洗处理法其实远比这复杂得多。 1.分拣 采摘下来的咖啡


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水洗处理法的步骤
  
  什么是水洗咖啡,水洗咖啡为什么会受欢迎?处理法是先用水去除咖啡豆外包裹的果皮果肉。但这样就够了吗?水洗处理法其实远比这复杂得多。
  
  1.分拣
  
  采摘下来的咖啡果会先进行分拣,将未成熟或是有缺陷的分拣出来。
  
  告诉我了一些常用的哥伦比亚咖啡豆的分拣方法。首先将咖啡果放入水中,将浮在水面的挑出来。
  
  浮在水面上的咖啡豆基本都是残次品。”
  
  高品质咖啡豆的密度比水大,而品质不高的咖啡豆,因种子发育不成熟,内部有空气,所以会浮上水面。
  
  因为咖啡豆的品质不一,经过分拣后,不同品质的咖啡豆会以不同的价格在不同的市场上进行销售。
  
  2.去果皮果肉
  
  接下来的步骤是使用果肉分离机去除果皮果肉,在这一步骤中,咖啡果的过筛是非常重要的,如果将大小不等的咖啡果一起用果肉分离机处理,是很难完全去除所有咖啡果的果皮果肉的。
  
  成袋的咖啡果被倒入果肉分离机中
  
  3.发酵
  
  第三步就是发酵。因为去果皮果肉的咖啡豆还包覆有一层果胶,在发酵过程中,咖啡豆中的微生物会产生分解果胶的霉。Carlos和Gloria告诉我,传统方法中,咖啡豆发酵时间根据环境温度及咖啡豆品质的不同,一般持续18-24小时。
  
  水洗处理法的应用还是有很多争议的,其中最受关注的问题是水,水洗处理法会用到大量的水,这对于缺水的地区来说是非常严重的问题,而且如果废水处理不当,也可能导致当地水源被化学物质污染。所以一些咖啡协会和机械制造商致力于改进水洗处理法以降低水资源的浪费及对环境的危害。
  
  4.干燥
  
  水洗处理的最后一个步骤就是干燥了,但即使最后一步也不能松懈,“干燥是最容易出问题的操作过程,必须小心处理,不然咖啡豆很容易发霉腐坏。
  
  小种植户会采用日晒的方法进行咖啡豆的干燥,而大部分种植户会应用机器进行干燥,可大大缩短干燥时间。“也有一些种植户会将两种方法混合使用。通常是先将咖啡豆经过一到两天的日晒,再使用机器。这样不仅可以得到高品质的咖啡豆,也可以减少能源的浪费。”
  
  水洗处理法之所以成为目前最普遍也最流行的处理法之一,主要是由于水洗咖啡豆的风味纯净,你可以透过明亮的酸质、淡淡的甜味和花香,感受到豆种和产地的原始风味。
  
  水洗处理法面临的真正挑战是怎样将其对环境的危害降到最低。随着新机器设备的应用,新种植理念的推广,水洗处理法已经和十年前大不一样了。
  
  如果你下次去咖啡馆看见有水洗咖啡,可以尝试一下。一定要细细品味其风味描述中提到的咖啡风味。

 

END

 

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