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知道咖啡银皮如何处理吗|咖啡烘焙去银皮是怎么去除的?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-07 10:33 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为银皮。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡


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银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。
  
  《咖啡咖啡》里有这样一句话,如果我们对咖啡豆进行烘焙加热,干燥法(日晒)加工的咖啡豆会剥离出很多银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时,如果保留了不少白色银皮,则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。
  
  含水量
  
  水洗式的咖啡含水量为12%~13%,而干燥式(日晒)的含水量则为11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈现不同的颜色,含水量较高则为绿色或青色,较少的则为褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈现出较深的绿色。
  
  银皮是否完好
  
  水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,但是干燥精致法则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。
  
  烘焙程度
  
  不同的加工方法采用不同的烘焙程度,其所产生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果没有进过深度烘焙,其中央线残留的银皮依然存在。干燥式咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺,但是在烘焙之后便都不见踪影。烘焙程度越深,咖啡豆的颜色便越深。
  
  日晒的豆子外银皮相对多,烘焙时脱的较彻底些,所以研磨时就相对少点;水洗的豆子内银皮多,烘焙过后会残留不少,研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系,烘焙越深,银皮脱的越干净。
  
  银皮过多,会涩味,但如果生豆过分处理银皮,会导致风味减低。
  
  而且,水洗豆的中央线,肯定就有银皮在,但问题是那部分未必会产生很明显的涩味,不要把银皮完全挑出来~
  
  好的电动磨豆机都有自动去银皮功能,手磨的话先最大粗磨吹掉银皮再细磨。不去银皮有一点点涩但不影响咖啡的整体味道。

 

END

 

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