磨豆机是您拥有的最重要的咖啡设备之一，无论您是咖啡馆老板还是咖啡爱好者。劣质的机器会导致磨碎尺寸不均匀，进而导致萃取速率不一致和使杯子浑浊。
使用刀盘研磨机将大大改善咖啡的质量。由于刀盘不是通过切碎而是通过压力来研磨，因此与刀片研磨机相比，它们产生的细小碎片或细屑更少。但是，您可以选择两种不同类型的刀盘：平刀和锥刀。
那么这些刀盘有什么区别？它们如何影响研磨度的精度和一致性以及咖啡残留的风险？您应该购买锥刀或平刀盘磨豆机吗？
什么是锥刀和平刀？
使用刀盘研磨机，咖啡在两个表面或刀盘之间通过时会通过压力进行研磨。
平面刀盘由两个彼此平放的环组成。它们通常在水平方向对齐，并具有倾斜的齿。环之间的距离决定了尺寸。
但是，对于锥形刀盘，磨削是垂直进行的。一个刀盘坐在另一个内部。外部刀盘是带有尖角齿的圆形空心环。想象一下没有底座的纸杯蛋糕包装纸，那么您就在那里了。内部刀盘为锥刀，底面较大。如果从上方看，它可能会呈星形或花朵形。这是因为它具有帮助豆子漏斗的通道。它还具有小角度的牙齿。
刀盘形状如何影响您的咖啡品质？
磨碎的稠度，保持力和温度-所有这些都会影响特浓咖啡和过滤咖啡的质量。所有这些在某种程度上都受到刀盘形状的影响。
研磨一致性
Dalla Corte的咖啡培训师兼技术员Marco Beltrame 告诉我，很难用锥刀刀盘获得与平形刀盘相同的研磨一致性。这是由于它们的组装方式。
他说：“锥刀刀盘和扁平刀盘之间的最大区别是在咖啡研磨机的组装和构造过程中。” “在锥形刀盘中，必须达到完美的平行度和完美的同心度，而对于平直的刀盘，只有平行度才是重要的。因此，更容易获得更好的粒度均匀性。”
实际上，他认为平直刀盘将始终胜过锥形刀盘。平行度越完美，粒度测量精度就越高。在锥形刀盘中，不可能具有完美的同心度，因为下刀盘必须安装在电机轴上，因此肯定会分散。
换句话说，难以与锥刀刀盘精确对准可能会导致研磨尺寸的微小不一致。
但是，有一件事会导致平面刀盘磨的一致性问题：保温。平面刀盘磨床比锥形刀盘磨床每天加热更多的声誉。这是因为刀盘需要更多的机械动力。
Marco强调这取决于磨床的制造方式。他说：“如果采用必要的技术预防措施（例如适当的通风和研磨速度）制造带有平刀盘的咖啡研磨机，则可以非常接近圆锥温度。”
他以Dalla Corte刀盘为例，他告诉我：“ 65毫米刀盘直径和1400 RPM的电动机对于获得较高的圆周速度和较低的热量至关重要。”
但是，多余的热量可能会导致更便宜的研磨机出现问题。
Rosso Coffee Roasters的Cole Torode，曾多次获得加拿大咖啡师冠军，还有Dalla Corte Coffee大使，对我说：“如果研磨机加热得过多，将会改变研磨尺寸的一致性……
“随着您在咖啡馆里度过的一天以及房间中的环境温度开始升高，您会感到研磨机的温度也很有可能也开始升高，我认为您的镜头将开始提取随着磨料变热，速度更快，因为它们变得更易溶。”
这意味着使用平刀盘磨床的咖啡师将必须特别注意温度。如果升得太大，他们需要调整意式浓缩咖啡的研磨量。
咖啡保留和污染
留在咖啡机中的咖啡残留物会导致干咖啡重量变化，从而改变您的意式浓缩咖啡提取率。也许更令人担忧的是，它可能导致污染，将陈旧的地面与新鲜的地面混合在一起。
当磨碎的咖啡粘在研磨机的表面上时，会发生滞留。与咖啡锥刀相比，平锥刀刀盘更容易发生这种情况，因为咖啡是如何从咖啡机中取出的。
如果刀盘平坦，则将咖啡从刀盘套件中向侧面推出。这需要很大的力，而要达到此目的，磨床的发动机会以更高的RPM旋转。相比之下，锥刀装置所需的机械力较小，因为重力可帮助谷物通过。这意味着保留的风险较低。
然而，Marco强调，“根据磨削室及其出口的构造方式”，可以减少平角磨床的滞留量。
方便易用
易用性通常比刀盘对磨床的设计有更多影响，但锥刀和扁平形之间存在一些差异。
噪音可能是您首先要注意的：锥刀刀盘磨床以较低的RPM运行，因为重力为它们做了很多工作。结果，它们通常更安静。
但是，像大多数事情一样，磨床制造商可以采取其他措施来减少噪音。“为了减少（在Dalla Corte机器上）的磨削噪音，一个刀盘要比另一个刀盘多六个”，Marco告诉我。
就像我们上面说过的那样，除非温度通风良好，否则平整刀盘磨机可能会在一天中随着温度升高而进行更多调整。同样，这是由于较高的RPM。
不只是刀盘形状
刀盘形状会影响咖啡的质量，但这不是您唯一要寻找的东西。
Marco说：“无论是平面磨床还是锥刀磨床，工作流程都取决于整个磨床的制造方式，磨床的直径和设计，电机及其转速，通风情况以及整个机体。”
请注意研磨机刀盘是专为浓缩咖啡还是各种饮料而设计的。Marco告诉我，Dalla Corte的刀盘“大约300/450微米”，使其适合于浓缩咖啡，而有些研磨机的设计则更加灵活。
有些人也偏爱陶瓷或金属合金刀盘。陶瓷比钢坚硬，这意味着刀盘会保持更长的时间。但是它也更脆弱。小石头和其他物体最终可能会使其破裂。陶瓷也吸收较少的热量-但是，研磨过程中产生的大部分热量是由于RPM和咖啡豆的压碎所致。实际上，陶瓷和金属刀盘之间几乎没有区别。大多数制造商选择金属的。
锥刀刀盘还是扁平刀盘：哪个最好？
答案是：这取决于。
一般来说，刀盘更一致且更昂贵。根据型号的不同，它们也可能很吵，除非通风良好，否则会很快变热。
相比之下，大多数锥刀刀盘更安静，更凉爽，更便宜，但不一致。
您需要确定哪些方面对您很重要。您正在经营一家以精度为关键的特色咖啡店吗？还是您是一位早起的人，正在寻找不会唤醒家庭其他成员的基本家用磨床？
请记住，刀盘很重要，但并不是决定磨床质量的唯一因素。机器结构精良吗？是否适合您要制作的饮料？如果您需要维修或更换，可以使用良好的支持吗？
找到这些问题的答案后，您将可以做出正确的购买选择。
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2020-05-13 11:16:28
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