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埃塞俄比亚耶加雪菲产区风味 水洗处理法耶加雪菲咖啡豆风味特点

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-12 10:44 我要评论

相信不少粉丝对前街咖啡的认识是从前街的口粮豆开始的。很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得口粮这两个字只是给不认识咖啡的人满足一下对咖啡豆的好奇心,有时候线上活动只需要9.9的价格,豆子的品质会不好,风味会会很杂等等这

相信不少粉丝对前街咖啡的认识是从前街的口粮豆开始的。很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得‘口粮’这两个字只是给不认识咖啡的人满足一下对咖啡豆的好奇心,有时候线上活动只需要9.9的价格,豆子的品质会不好,风味会会很杂等等这些顾虑。前街咖啡口粮豆可是在各大产区咖啡豆中的“门面担当”,口粮豆的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。
 

 
前街咖啡在选择上架一支「口粮豆」时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子,用100g的分量以及相当实惠的价格去介绍给每一位爱好者。前街口粮豆的意义在于让每一位咖啡入门者爱好者尝鲜者都能用低价识别各大产区的基本风味。例如耶加雪菲的柑橘、柠檬的酸质;曼特宁的醇厚、草药味;巴西、哥伦比亚的坚果、巧克力风味等等。
 
前街上架的口粮豆一共有7个产区,分别有埃塞俄比亚耶加雪菲,哥斯达黎加塔拉珠,哥伦比亚惠兰,印度尼西亚林东曼特宁,中国云南保山,危地马拉薇薇特南果,巴西南米纳斯。
 
接下来我们就来细说一下前街口粮豆的清新代表——埃塞尔比亚水洗耶加雪菲,看看这个产区都有些什么特点。
 

 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1800-2000米
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:茉莉花、莓果、柠檬、柑橘
 
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。
 

 
传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。
 
水洗处理法
将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
 

 
前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。每位入门者如果没喝过耶加雪菲的话,前街也是会先推荐水洗的耶加雪菲,有助于形成产区风味的认知,之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候,能够有一个对比的方向。
 
耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,Heirloom原生种这个品种,大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名,其实是因为埃塞的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称Heirloom原生种。
 

 
细心的爱好者会观察到耶加雪菲咖啡豆大小不一,那是因为源于品种繁多和集中处理。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,128外来引进品种。所以光看颜值的话,埃塞的咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的……而前街咖啡所有埃塞的豆子都是属于小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。另外埃塞俄比亚的咖啡品种太多,就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。
 
前街咖啡如何烘焙水洗也加雪菲咖啡豆?
前街烘焙师为了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸质以及花香的特点,选择了中浅烘焙程度烘焙这款豆子。入豆温200℃,转黄点5'35,一爆开始在9'08,温度是182.1℃,一爆发展2分钟出炉,温度195℃。
 

 
前街咖啡冲煮推荐
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:茉莉花的香气,莓果果汁感,柠檬、柑橘的酸质,整体明亮、干净、清新。
 

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