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新手如何选购手冲单品黑咖啡豆 咖啡银皮会对咖啡风味造成影响吗

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-09-09 17:56 我要评论

咖啡豆磨完后这么多银皮,不清理一下就冲煮这样不会影响咖啡风味吗?前街有留意到不少小伙伴在做手冲咖啡的时候会纠结咖啡粉中的银皮,认为银皮会有冲出涩味,影响着咖啡风味。真的是这样吗? 于是! 前街咖啡师正儿八经挑起了咖啡银皮 左边是清理银皮前的咖


“咖啡豆磨完后这么多银皮,不清理一下就冲煮…这样不会影响咖啡风味吗?”前街有留意到不少小伙伴在做手冲咖啡的时候会纠结咖啡粉中的银皮,认为银皮会有冲出涩味,影响着咖啡风味。真的是这样吗?
 
 
于是!
前街咖啡师正儿八经挑起了咖啡银皮…
 
 
左边是清理银皮前的咖啡粉,右边是清理银皮后的咖啡粉,是不是右边的咖啡颗粒看起来顺眼多了!然鹅,前街咖啡师并没有真的去挑银皮,那么为什么会有这么大差距?我们来看看它研磨前的样子。
 
大家有没有留意到左边的咖啡豆大多有一条白色的中线,而右边的咖啡豆则看不到白色中线?这个中线就是我们常说的咖啡银皮,而银皮残留的多少取决于咖啡生豆的处理法。
 
 
左边为水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,水洗处理法的咖啡豆在生豆状态豆表银皮保留并不完整,在烘焙时银皮呈碎片化脱落,一些咖啡熟豆中间夹缝处的银皮比较难脱落,所以形成一条白色的中线。右边为日晒处理法的耶加雪菲咖啡豆,日晒处理法的咖啡豆在生豆状态豆表银皮保留比较完整,在烘焙过程银皮整片脱落比较彻底,所以绝大部分日晒处理的咖啡熟豆中间夹缝处不会形成白线。
 
银皮真的会影响咖啡的风味吗?
 
为了验证咖啡银皮是否对咖啡风味造成影响,前街正儿八经冲起了咖啡银皮。这次冲煮前街使用了1g咖啡银皮,采用v60滤杯、92摄氏度水进行冲煮以及三段式注水模拟手冲咖啡冲煮状态,看看冲出来的风味表现如何。
 
 
咖啡银皮的味道:前街采用了1g咖啡银皮冲煮出来的银皮汤呈金黄色且干净通透,味道散发着甜玉米的和小麦的香甜。喝起来有淡淡的甘蔗甜味,没有出现苦涩/酸涩的味道。有一说一,还挺好喝的…(歪!重点错了!)
 
 
所以由此可见,这么多的咖啡银皮冲煮出来的银皮汤才有一点点玉米和小麦的味道,在日常咖啡研磨冲煮时,咖啡银皮对咖啡风味的影响可以说是微乎其微/忽略不计!
 
还不相信咖啡银皮对咖啡风味没有太大影响吗?
这次真的把水洗耶加雪菲的银皮挑出来了…
 
 
这次冲煮前街采用耶加雪菲果丁丁合作社水洗处理咖啡豆,一份是没有挑走银皮与一份挑走银皮的进行冲煮对比。冲煮参数为:v60滤杯,15g咖啡粉,研磨度时20号标准筛网通过率80%(中细研磨),粉水比例1:15,水温91℃。前街采用三段式冲煮,第一段注入30g水闷蒸30秒,第二段注入95g水,最后一段注入100g水,时间为2‘10“。
 
 
未挑咖啡银皮的咖啡风味表现:明亮的柑橘调酸质,白色花香,蜂蜜的香甜,整体明亮干净,余韵有这绿茶的茶感。
 
挑走咖啡银皮的咖啡风味表现:明亮的柑橘调酸质,白色花香,蜂蜜的甜感,整体明亮干净,余韵是淡淡的茶感。
 
通过冲煮对比,咖啡银皮真的对咖啡风味不会有这太大的负面影响。相反的,前街留意到保留咖啡银皮反而会增强茶感,而茶感可以为大家带来回甘,能使咖啡表现出更多的甜感,所以保留咖啡银皮还是有必要的,能增加咖啡的层次感。
 

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