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咖啡师技巧之奶泡要怎么打发,奶泡打发有什么技巧和要注意的。

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-10-09 14:45 我要评论

奶泡的打发是制作一杯好的拿铁至关重要的一步,新手咖啡师们一不小心就容易把牛奶打的很厚,那到底怎么样才能打发一缸好的奶泡,影响着奶泡稳定度的是牛奶蛋白质中的酪蛋白胶粒以及和乳清蛋白酪蛋白胶粒的存在使牛奶液面形成张力,当蒸汽冲击牛奶液面时形成

奶泡的打发是制作一杯好的拿铁至关重要的一步,新手咖啡师们一不小心就容易把牛奶打的很厚,那到底怎么样才能打发一缸好的奶泡,影响着奶泡稳定度的是牛奶蛋白质中的酪蛋白胶粒以及和乳清蛋白酪蛋白胶粒的存在使牛奶液面形成张力,当蒸汽冲击牛奶液面时形成大量大小不一的气泡,然后调整蒸汽棒的位置使牛奶产生漩涡“切碎”较大的气泡,从而获得有着像光滑面一样的的细腻奶泡。正常情况下乳清蛋白外表是亲水的,通过搅拌或者加热后会慢慢“展开”,暴露出疏水部分。这些部分会与产生的气泡相黏,降低气泡的表面张力,降低爆破速度,使得奶泡更加的稳定。
下面列举一下奶泡打发时容易出现的问题;
一:打发过程牛奶飞溅出来
这是一个十分危险的事情。初学打奶泡对于蒸奶棒角度以及蒸奶棒前端(下文会用蒸汽头一词)位置放入牛奶的深度没有稳定的控制以及把握,会出现一开蒸汽或者加热到后面手不稳,动奶缸的幅度太大导致出气孔与牛奶液面接触,蒸汽的冲击力使牛奶飞溅出来。
解决方法:一直保持奶缸与蒸奶棒接触 
新手不能稳定控制奶缸移动幅度的时候,前街建议用奶缸嘴作为支点,让奶缸的边与蒸奶棒接触。后面无论是要转奶缸的角度还是上下移动,都要保持两者接触的状态,避免一下子“悬空”,蒸汽冲出牛奶。
二:奶泡打不细腻
让初学者崩溃的不是拉花不成功,而是奶泡怎么打都不细腻,很多粗泡泡。与咖啡融入后喝起来。
解决办法:打发牛奶前,先开一下蒸汽。
半自动咖啡机蒸汽管中的蒸汽变凉后,会变成水残留在管中,因此,在每一次发泡牛奶之前,请先排放一下蒸汽,直到没有水从管中喷出为止,带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡。
蒸奶棒放入奶缸的角度呈45度角
45度角即奶缸的2-3点或者9-10点的方向。用该角度打发牛奶,能让牛奶尽快形成一个小漩涡,漩涡的出现可以较粗的奶泡“卷入”液面。
蒸汽头放入牛奶液面深度为0.8cm—1cm
蒸汽头并不是放的越深越好,毕竟牛奶的打发主要是将空气打到牛奶里面。如果太深,蒸汽孔无法接触到空气形成漩涡。如果太浅,蒸汽冲击液面,形成粗糙的泡泡并让牛奶飞溅。
三:奶泡打发太厚
奶泡的厚度取决于蒸汽与液面适当接触时所产生的泡沫,这里我们称为充气过程。充气时间越久,泡沫产生越多,奶泡就会越厚。
充气过程只要“吱”4-5下即可
蒸汽头放入深度调整到0.3cm处然后打开蒸汽开关,你会听到“吱——吱”的声响。此时为充气阶段,制作拿铁拉花的奶泡厚度为1cm,所以我们不需要过度充气。听到吱吱声响4-5下即可把奶棒深度调整回0.8-1cm处,保持45度角产生漩涡消掉粗泡并加热到适当的温度。

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