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咖啡师入门基础知识:手冲咖啡怎么做好喝,手冲咖啡水粉比调整。

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-10-10 18:12 我要评论

一杯手冲咖啡好不好喝,它的水粉比至关重要,水粉比不只是浓和淡的关系, 粉水比例 手冲粉水比例多少合适?相信1:15是最常听到的答案。1:15的粉水比例仿佛是真理般的存在。前街在很多手冲冲泡实验中,粉水比例为1:15的时候,浓度大多都集中在1.30-1.36%,计

一杯手冲咖啡好不好喝,它的水粉比至关重要,水粉比不只是浓和淡的关系,
粉水比例
 
手冲粉水比例多少合适?相信1:15是最常听到的答案。1:15的粉水比例仿佛是“真理”般的存在。前街在很多手冲冲泡实验中,粉水比例为1:15的时候,浓度大多都集中在1.30-1.36%,计算出咖啡萃取率为17.86-18.69%之间。而通过品尝也能很好的表达出咖啡的风味。
 换而言之,手冲粉水比例1:15是黄金定律?
 前街抱着大胆猜测,小心求证的心态推论,虽然使用1:15的比例来冲咖啡,咖啡的风味表现都挺不错,但是有没有可能存在更加贴合的粉水比例呢?
在金杯理论中,1.30-1.36%是属于偏高的浓度,而萃取率则是偏低,也就是所谓的「高浓低萃」。那么如果使用更多的水进行冲泡,是不是能降低咖啡的浓度且提高咖啡的萃取率呢!
前街为了验证这一设想,使用1:16的粉水比例冲泡5组咖啡,而测出的浓度值在1.23-1.33%,计算出咖啡萃取率为18.18-19.68%。从纸面数据上看简直非常贴切金杯范围。而通过品尝,大部分咖啡整体感官表现还非常适宜的,但其中一组雪莉咖啡豆则表现出水感,风味淡薄,尽管测出的浓度为1.25%。
粉水比对咖啡风味的影响
为了得到粉水比例对于咖啡的风味有什么影响?前街制作了一组以花魁5.0咖啡豆的粉水比变化对比实验。分别为1:15、1:16、1:17、1:18,测出其浓度及萃取率并进行风味反馈。这次实验,其实就是每一杯比上一杯多注入15ml的水,也看出越往后的注水,其萃取效率就会越低,也就是为什么在一些冲煮解说中是描述为中前段注水是冲出风味,后段则是调整浓度。
在花魁这支咖啡豆中,虽然1:15、1:16、1:17所表现的酸甜程度略有不同,但在人体感官上的表现都是正面的风味,翻译一下就是不同角度的好喝。而「1:17」与「1:18」这两组中的差异是最小的,而且浓度与萃取率都在金杯范围内。但人体感官却感受出「1:18」尾端带有不舒服但苦涩味。可以大胆推断一下是「1:18」中的最后25ml水萃取出苦涩物质,达到人体感官的阔值,所以就能品尝出苦味。
当然,我们也得出结论,花魁5.0这支咖啡豆不单只在粉水比1:15表现令人满意,1:16与1:17的表现也不错。

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