意式浓缩咖啡怎么做才好喝?意式咖啡机萃取espresso教学图解

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,意式半自动咖啡机制作的浓缩咖啡为基底的咖啡饮品,在如今“单品咖啡、手冲咖啡”横流的时代,仍然占据着咖啡馆市场的主导地位。尤其去一下咖啡展会看看,摊位上不镇一台“辣妈”都感觉输了头阵了。如果你想成为一名

意式半自动咖啡机制作的浓缩咖啡为基底的咖啡饮品,在如今“单品咖啡、手冲咖啡”横流的时代,仍然占据着咖啡馆市场的主导地位。尤其去一下咖啡展会看看,摊位上不镇一台“辣妈”都感觉输了头阵了。

 
 
如果你想成为一名咖啡师,那么首先第一件要学习的事是如何萃取浓缩咖啡。萃取一杯浓缩咖啡是一件非常简单的事,但要每一杯都是合格的浓缩咖啡,这个难度就不在一个层面上了。因为涉及的变量因素非常的大,这也意味着你必须了解这里面的全部,才能掌控一切。
 
 
一杯合格的浓缩咖啡应该是怎么样的呢?
 
从外观上看,它必须有金黄色的Crema,油脂量不能过薄,也不能太厚,太厚流动性差,容易结块,厚度大概上黑色咖啡液的1/2刚刚好。油脂要细腻无大气泡。
 
从味道上看,浓缩咖啡会表现为焦苦的坚果巧克力调,口感奶油般醇厚,苦味残留在口腔时间短,余韵回香亢长。
 

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咋看也蛮简单的,可是一实践起来就知道处处难。第一个要点就是咖啡豆。咖啡豆可以说是决定整杯咖啡的风味走向,有很多时候咖啡难喝,也真的不能全怪咖啡师,能化腐朽为神奇的是魔法师,咖啡师暂时还没有那么逆天的技能。
 
所以,豆子本身的品质或者风味不太好,那么无论你用多么高超的手法挽救(掩盖),最终也只会徒劳。
 
但有些情况,咖啡师得认识到问题并加以调整。毕竟还是很多咖啡豆重视材料品质的,但有时出品就是忽好忽坏,难以琢磨。出现问题但可能性是咖啡师对于咖啡豆未有深刻的了解。很多咖啡师坚信着浓缩咖啡的萃取公式,前街只想说的是,过于数据化地萃取有时会忽略掉咖啡本身的风味。
 

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有个事例,小y从事咖啡师已经有5年了,这个时间对于咖啡师这个职业来说算是比较久的了。他在调试浓缩咖啡时会过于执着数据,就算某个参数萃取出的浓缩咖啡有不错的风味口感,但参数不在他认可的范围内,他便重新调整。
 
咖啡豆的烘焙度、烘焙时间会导致了其在萃取中的表现会肉眼可见的不同,而萃取浓缩咖啡也应该与手冲咖啡一样,根据咖啡豆的特性出发,制定贴合咖啡豆的萃取方案。
 
 
而来到咖啡萃取的环节,这就是咖啡师的主场了,看似有好多参数需要调节,研磨度、粉量、比例、水温、压力。也有许多应该要注意的技巧,接粉、布粉、压粉。
 
前街认为应该分好主要参数与次要参数。比如水温、压力这些参数属于设定后基本上不会频密调整的,列为次要参数。而研磨、粉量、比例则是调整比较频繁的,则是主要参数。
 

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其中研磨度是调整最频繁的,可以想象一下,研磨越细,咖啡粉饼越结实,水就不容易通过,那么每个单位量的水带走的咖啡物质就越多,也就越浓稠。反之。而需要调节的是,有时候太多咖啡物质被萃取出来也不是好事,咖啡中可溶的物质为30%,但是普遍认为只有22%以内的物质相对较好,剩下的为令人厌恶的苦杂味。
 

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而布粉、压粉对于咖啡萃取的影响程度。压不平,布不均匀,确实会导致咖啡风味走向负面的原因。但是,很多时间中表面,填充至粉碗合理容量的最大值,做到压平的状态(力度不影响),基本也不会出现通道,萃取不均匀的情况。在实际操作的过程中,仍然有许多方法规避这类事件出现。


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2021-12-22 22:25:12

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