冲好一杯手冲咖啡并不是难事，难的是对于冲煮数据的理解，其中问得比较多的问题是“咖啡粉研磨多细”“冲得好喝的手法”“我冲的这个时间对不对”……鉴于研磨度、冲煮手法，前街已经普及过不少了（大家可以在前街公众号搜索栏搜索），对于冲煮时间这个问题，前街虽然也有谈过，但是这次来点更深度的探讨。
如果你单纯只想知道你冲的咖啡时间对不对，前街这里直接给出结论，以01号的滤杯15g粉的量为基准，整体时间控制在1分50秒-2分30秒内，是冲煮时间比较好的范围。我们平常所说的冲咖啡，用专业的表述就是咖啡萃取，即利用热水作为载体去溶解咖啡粉里面的风味物质，这个过程是需要时间的，通常，萃取的时间越长，萃取咖啡的物质就越多，但咖啡能溶解的物质并不是都是好的。所以就需要控制它的萃取时长。
一般，滴滤咖啡在2分钟左右，咖啡粉中迅速释放出可溶性物质，萃取率可达到18%（18-22%为金杯准则内认为比较好的萃取范围）；5分钟后会溶解出80%以上的可溶性物质。（即占咖啡豆的24%以上）换个说法是，比如我们使用正常的冲煮模式时，萃取咖啡的时间比2分钟早得多，则可能会出现咖啡味道不足，淡薄，水感的情况，而萃取时间比2分钟长得多，则可能出现过度萃取带来的焦苦涩味道。
所以把萃取时间掌控在1分50秒-2分30秒之间，咖啡的风味会比较好。如果要熟练地把握咖啡的风味，我们至少要理解几个能影响时间的因素。萃取时间指的是热水接触咖啡的那一刻算起，直到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的这段过程所耗的时间。所以应该在闷蒸注水开始时就按下计时按钮，而有些朋友喜欢闷蒸注水完之后在按下计时按钮，显然误差就会拉大。
还有一点就是闷蒸时间的长短对于最终的萃取时间也会造成影响。前街在计算1分50秒-2分30秒这个时间范围，是依据闷蒸时间30秒得出的，如果你适当延长或者缩短闷蒸时间，那么最终的萃取时间也会相应地延长或者缩短。这个很好理解，粗的咖啡粉，水就容易通过，那么所需的时间就会短，细的咖啡粉缝隙会比较少，水就没那么容易通过，甚至还会出现堵塞，那么所需的时间就会长。但是还是要注意的一点是，不是所有咖啡豆的研磨刻度都是一致的，最好用20号筛网进行校准，手冲咖啡研磨度为通过率75-80%的粗细。我们经常会听到用Kono滤杯会使咖啡更加醇厚；利用XX手法能使咖啡更好喝。有相关一部分原因是人为计划地延长/缩短萃取时间。“因为怕深烘咖啡溶解出焦苦味，所以研磨会粗一点”“磨粗了，咖啡下水就会快了，口感就会单薄”“为了深烘咖啡不太单薄，所以使用kono滤杯，泡久一点”这听起来有点多此一举。但其实里面包含着科学的萃取知识。
高水温、细研磨，单位萃取效率就高（每一秒溶解的物质都是偏高的数值），很容易就会把后段的苦涩分子萃取出来，所以才需要粗研磨，这样每一秒溶解的物质就会降低，但是磨粗的咖啡粉也会导致咖啡下水快来，所以出现时间不足造成的口感单薄。而我们可以利用流速比较满的滤杯或者用冲煮手法（分段注水）里人为地延长它的萃取时间，达到控制我们想要的萃取时间。「导流槽越多越长的滤杯，下水速度就越快，相反，导流槽越少越短，下水速度就越慢；分段次数越多，萃取时间越长，分段次数越少，萃取时间越短。」
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2021-12-26 17:31:41
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