烘焙时咖啡豆外部的变化

　　在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到太大的外观变化，此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响。过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄，且散发出类似麻布袋的气味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

　　在开始烘焙的第2—15分钟之间(时间长短会与烘焙豆量以及烘焙火力强弱有关系)，这股整齐的气味变得更沉重、更像咖啡的味道，稍候就会听见咖啡豆的“第一爆”(First Crackle/crack/Popping)声响!

　　我们称为“第一爆”的这个现象，代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”(pyrolysis)，此时咖啡豆内部的糖分开始“转焦糖化”(Caramelize)，原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉，也是由于这个过程，才会造成“第一爆”这个小型的内部剧烈变动。在这个阶段，咖啡豆中原本静态的水，转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，持续变浓密。

　　咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成这个现象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物质受热转变所致。热解作用开始之后的任何一个时间点都可以停止烘焙：一开始，咖啡豆外观是非常浅褐色的;到了烘焙的末段，咖啡豆外观会变成非常深的褐色，深到接近黑色。对于拥有较为灵敏的嗅觉的人来说，烘焙烟雾的气味也随烘焙模式的加深而有细微的转变。

　　当咖啡豆的外观接近中等的褐色时，这阵相对声响较模糊的第一爆的声响逐渐退去，直到完全没有爆裂声。之后，再将咖啡豆继续加热到更深的烘焙模式，则第二阵剧烈的爆裂期就会开始，称作“第二爆”(Second Crackle)。造成第二爆的原因，推测是由于更多的挥发性物质快速冲出，导致咖啡豆木质结构断裂;当第二爆越来越密集，烘焙烟雾也越来越浓，此时的咖啡豆外观颜色更深，气味更刺鼻，豆子颗粒也更大了!

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2014-06-18 14:38:17