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牙买加蓝山咖啡| R.S.W 蓝山圆豆烘焙与风味|蓝山怎么冲煮

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡庄园 2018-11-27 19:58 我要评论( )

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  • 前街咖啡推荐蓝山2018——牙买加蓝山 NO.1 克里夫顿庄园

      牙买加蓝山 R.S.W 蓝山圆豆

           国别:牙买加
     
      产区:蓝山 RSW庄园群
     
      标示:RSW estate 100% Jamaica Blue Mountain
     
      品种:Jamaica Blue Mountain
     
      等级:Peaberry
     
      处理法:水洗处理后 阳光日晒

     
      蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)。这样的气候和超高海拔,造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

    关于圆豆(peaberry)

     

     

    通常见到的平豆,是咖啡果里包有两粒彼此贴在一起的豆子,剥开豆皮后可将两粒豆子分开,每一粒就是一粒咖啡豆了,因为相贴的那面是平的,所以叫平豆或扁豆。但有的豆子在生长时原因不明(有说是虫害、也有说是基因突变),只有一颗豆子成熟,这一粒是椭圆的,另外一颗豆子就是发育不良了,所以叫圆豆。圆豆产量少,常见于年轻咖啡树的枝头,占全树产量的5~10%

     

    圆豆的分级

     

     

    圆豆通常会单独划分出一个等级,也就是我们说的PB。圆豆的体型一般会小于平豆,针对圆豆的分级,有一套筛网大小标准,一般使用8~12号的筛网对圆豆分级。由于圆豆的产量较少,筛选的过程中又会耗费更多的人力来进行拣选,人工成本有所提升,所以圆豆的价格相对会高一些。是否价格因素和心理因素造成大家会给圆豆更高的评价呢?我们继续来看。
     

     
      烘焙度:中深,一爆结束二爆前下豆。圆豆在烘焙上比平豆要简单一些,原因是它在锅炉内翻滚更容易,使得受热均匀,并且圆豆的豆粒相对较小,热量容易渗透,在温控上会较平豆平滑。蓝山铁皮卡豆质并不会太硬,它的密度中等,是属于容易烘焙受热的类型~


     
      干香Fragrance:巧克力,核果,甘蔗甜,咖啡花,杉木
     
      湿香Aroma:蜜糖,果仁,巧克力,番薯,后段淡淡果香
     
      质感Body:清爽,干净
     
      感官-酸度Acidity:青梅
     
      感官-甜度Sweetness:甘草,熟果香
     
      独特风味Regional distinction:花香,人参
     
      喉韵Aftertaste:花香上扬
     
      口感分享:
     
      酸味Acidity ●○○○○
     
      甘味Sweetness ●●●●○
     
      质感Body ●●●●●
     
      香气Aroma ●●●●○

     
      R.S.W Estate 蓝山圆豆在杯测时,就是甜味花香强及余韵持久,当咖啡豆熟成时,咖啡袋一打开就是花香味,在干香上咖啡豆研磨好时一闻就是满满的甜味,真的很棒,而在湿香上的风味就较平均,不过依旧风味十足,当我啜吸一口咖啡汁液时,就是清爽中带出饱满的风味,酸味、甜味都很细腻,最后余韵的花香味在口中久久不散,这个时后舌根上的回甘一直慢慢的从口中散发出来,一阵一阵的,其它R.S.W Estate 蓝山圆豆本身的特色在于那细腻的口感及带有花香甜味,整体表现上只有"柔"没有强烈的风格,是一种久久不散的风味享受,有让人放轻的感觉而且当咖啡凉掉时风味更加的明显丰富。

    最后来看看蓝山要怎么冲煮


    【手冲咖啡】

    (1)kalita扇形、蛋糕杯、kono滤杯冲煮:
    准备17克粉,水温88度,研磨度BG 6M(中国标准20号筛网,47%通过率),水粉比接近1:14。
    手法:先用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,贴着粉面注水,第一次注水到120克断水,待水位下降1/3-1/2时,再进行第二次注水,注水到234g停止,冲煮时间控制在2分15秒左右,如果时间足够了,还没有流完,可以不要这部分液体。

    (2)V60滤杯冲煮:

    准备15g粉,水温88度,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网,60%通过率),水粉比接近1:15

      手法:先用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,贴着粉面注水,第一次注水到120克断水,待水位下降1/3-1/2时,再进行第二次注水,注水到225g停止,冲煮时间控制在2分05秒左右。

    3,【虹吸咖啡】

     

    准备步骤:

     

      (1) 虹吸壶下壶加水,以做两人份的咖啡为例,那么就把水加在虹吸壶2人份标志上方5mm处,因为粉会吸水,所以如果想要做两人份的咖啡液,水就得适当的多加一些。

      (2) 研磨咖啡豆,咖啡粉准备25克(单杯的量研磨约15g),中度研磨BG 6M(中国标准20号筛网,47%通过率),也就是颗粒介于白糖和黄糖之间。

    (3)水加好后记得用软布将下壶外面擦干,不要残留水渍,以免加热时爆壶。

      (4)下壶内装入热水,用瓦斯炉加热,一般单杯咖啡用水约180克,双人分量300克(粉水比1:12)

      (5)前面的都做好了,那就开始烧水吧!在水加热到可以冲泡的时间,把滤布片装在上壶内,注意一定要象如下方图片上这样把钩子勾住噢!不然下壶的水冲向上壶时,滤片会被冲开的。

    测到水温90℃时将上壶扶正,等水上到上壶时将咖啡粉倒进去搅拌并计时,转圈法进行搅拌,务必让咖啡粉充分吸水;
    调整火力至合适的大小,闷蒸30秒后进行第二次的搅拌;50秒左右进行第三次的搅拌,搅拌结束后移走火源,半干湿布擦拭下壶,让咖啡液回流,总时长2分15秒左右。


    4.【法压壶】:

    研磨度:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网,47%通过率)

    手法:20g咖啡豆,水粉比1:14,88度水倒入法压壶至280g,开始计时,法压壶盖上盖子,滤网停在最高处即可,等待2分半,再将滤网压到底

      

     

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